Карамелькa
Команда форума
V.I.P
Старший хранитель по Стодневкам
Наставник
Модератор раздела Дневники
- Сообщения
- 91.934
- Реакции
- 124.671
- Лет курения
- 27
Спасибо, заинтересовали пряностиПряности, приправы, специи. В чем разница между ними? Многие считают, что пряности и специи – одно и то же, хотя это не так.
Посмотреть вложение 1404463
Специи добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым, т.е специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Без них невозможно приготовление пищи - это соль, сахар, уксус, лимонная кислота и т.д.⠀ А пряности - это то, что растет - ароматные листья, коренья и плоды... которые придают блюду привкус и душистость, делают его еще вкуснее, еще ароматнее! Гвоздика, бадьян, корица, разные виды перцев, шафран, шалфей, базилик, кориандр - это лишь верхушка айсберга,
Почти все народы отмечают характерные для пряностей аромат и разной степени жгучесть ("острота", как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей.
Острая и пряная пища вызывает выделение "гормонов удовольствия" - эндорфинов за счет раздражения нервных окончаний. Гормоны выделяются как болеутоляющее для "обожженного" языка, но действуют на весь организм.
В древних цивилизациях Востока — Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около 5 тыс. лет назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 г. до н.э., а корица описана в Китае в 2700 г. до н.э.
В Древнем Риме расходы на пряности составляли одну из важнейших статей бюджета, так как ценились они чрезвычайно высоко, пряности считались роскошью.
Посмотреть вложение 1404984
Укроп в Древней Греции выращивали еще и для украшения цветочных букетов, из него плели венки, его зеленью награждали доблестных воинов.. Лавровый лист считался священным растением - бога солнца Аполлона изображали с лавровым венком на голове. Лавровый венок был символом победы и власти, его надевали на головы Олимпийских чемпионов. Существовал и специальный язык, например, веточка базилика в руках обозначала приглашение к флирту. А еще пряности .использовались как валюта, В древнее время народ ацтеков, проживающий на территории Мексики, платили дань и налоги исключительно стручками ванили.
И жители Испании, первыми из европейцев попробовав вкус ванили, не спешили делиться секретом ее выращивания. Англичане еще долго пытались узнать секрет, и только спустя 3 века завезли ваниль в Англию, пытаясь затем вырастить самостоятельно. Но неудачно. В Англии не было насекомых, способных опылить эти растения.
Римляне первыми начали использовать пряности в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания, споласкивали волосы отваром душицы, полоскали горло отваром чабреца, споласкивали руки и ноги отваром мяты.
Во Франции фунт мускатных орехов можно было обменять на корову. Кстати, до конца XVIII века французской Палатой мер и весов управляли купцы, торговавшие пряностями, потому что они располагали наиболее точными весами.
В средневековой Германии купцов, разбавлявших молотый перец всякой бодягой, закапывали в землю заживо - вместе с товаром! А за кражу мускатного ореха раньше отрубали руки.
Пик "пряной лихорадки" пришелся на XIV-XVI века. Считается, что Америка была открыта, потому что Колумб отправился в Индию за... пряностями. Ну да, Колумб привез острый чили и ваниль. Васко да Гама вернулся из Индии с имбирем, гвоздикой и корицей. В результате огромного спроса купцы настолько взвинтили цены на пряности, что европейским беднякам ничего не оставалось делать, кроме как выйти из дом и прямо у себя под ногами искать замену китайскому анису. Именно тогда на кухонном столе оказались тмин, шалфей и пастернак.
Думаете, в старину только пряности были в цене, а специи стоили копейки? В средние века цена соли была настолько высока, что и она сама играла роль денег и стала одной из самых важных единиц обмена.
Посмотреть вложение 1404983
А это положило начало росту городов, в название которых входило слово "соль". Например, в Германии: Зальцбург, Галль, Галльштадт ("галль" по-древнегермански - соль), в Лотарингии — Сейлеталь, во Франции — Марсель (морская соль), в Индии — Лаванапутра (город соли), в Америке — Солтвиль (город соли), России — Усолье, Усть-Сысольск, Сольвычегодск, Сольгалич, Соликамск.
Соляные копи вблизи города Галльштадта были самыми древними и большими копями в Германии. От слова "галль", произошло название мелкой немецкой монеты — галлер или геллер. Пословицу "Он проел свой последний геллер" надо было понимать буквально, так как геллер "чеканился" из соли и его можно было съесть
А в что было у нас? В России тех времен выращивали местные пряные травы: мяту, чеснок, лук, хрен, укроп. Пряности добавляли в супы, квасы, морсы. Вместо лимона использовали щавель, а также кислицу и красную смородину. Тимьян на Руси называли чабрец, а пряная трава орегано - это аналог душицы. Имбирь и мускатный орех, часто заменяли аиром.
Посмотреть вложение 1404464
Считается, что в России пряности впервые узнали в XVI—XVII вв., и первой пряностью был красный перец, который называли «"турецкий перец". В русском языке слово "пряный", как свидетельствует Толковый словарь Даля, означает "острый, пахучий, приятный на вкус", в противоположность "пресному" и "приторному". Само слово "пряность" (и "пряный") происходит в русском языке именно от слова "перец- первой ставшей известной в России пряности (пряный-перяный, т.е. наперченный). Отсюда и название "пряник". На Руси в пряник добавлял имбирь, перец и другие пряности.
Кардамон, шафран, имбирь поступали к нам из Китая. Тут нам повезло - по сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими.
Хотя, уверяют, что в летописях за 1128 год приводится рецепт сбитня - традиционного русского напитка, когда о чае наши предки еще и не слышали. В состав сбитня входили корень имбиря, корица, гвоздика, мускатный орех. Значит, все это наши предки знали уже тогда? Чему верить – не знаю...
При царе Алексее Михайловиче в середине XVII в. был создан Аптекарский приказ, который руководил сбором и разведением лекарственных и пряных растений. В Москве появилось несколько "аптекарских огородов", а в "верховых садах" (висячих садах, разбитых на крышах дворцов Кремля) выращивали в ящиках шалфей, руту, мяту и другие ароматические травы.
Тут мы обогнали США. Только в 1800 году жена второго президента Эбигейл Адамс вскопала первые грядки на лужайке у Белого дома. С тех пор эта традиция не прерывается, и сейчас первые леди выращивают пряности...
Конечно, можно и не добавлять специи и пряности, Но представьте себе плов без барбариса или зиры? Или глинтвейн без кардамона, гвоздики и корицы? Мы уже забыли, как варить щи без лаврового листа и горошин перца.
Знаете, почему в Китае зачастую заказывают готовую еду, вместо того, чтобы приготовить дома самим, хотя это занимает иногда буквально несколько минут? Из-за приправ. Их нужно по чуть-чуть, но несколько десятков наименований. Причем, есть такие, что долго не хранятся, их надо быстро использовать. И как это сделать дома? Другое дело – в кафе или ресторане. Знаменитая китайская пятерка – это традиционная смесь, но название она получила не из-за пяти ингредиентов (там их гораздо больше), а благодаря пяти вкусам (кислый, соленый, острый, сладкий и горький). Сочетание всех этих вкусов создает настоящий баланс.
Многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое. Об этом и о многом другом поговорим позже!
Продолжение следует...
"Гид по статьям Иринки111"
Жду отзывов 
