Когда добавлять пряности в блюда:
В горячие блюда добавляют незадолго до готовности. Длительная термическая обработка не поможет, а, даже может подпортить вкус и аромат пряностей. Это не относится к сухим пряным травам: к базилику, мяте, петрушке, укропу и т.д, а также к цельным пряностям (например, перец горошком). Их добавляют в середине процесса готовки.
В холодные же блюда, в том числе в соусы, стоит добавлять пряности и специи за час до подачи - для того, чтобы они сумели раскрыть весь свой вкус и "отдать" его...
В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание соли снижается.
Многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое. Гвоздику в Европе чаще использовали в качестве лекарства, а не приправы . Например, считалось, что ожерелье из цветов поможет человеку уберечься от чумы, а отвар гвоздики является надежной защитой от холеры.
Один из секретов долголетия жителей Индостана - в большом количестве пряностей в пище. Без них в регионе, известном своей антисанитарией, было бы значительно труднее. Особенно популярны в качестве природных средств дезинфекции имбирь и куркума.
Самые распространенные виды приправ — черный и красный перец — не только делают блюдо более жгучим, но и способствуют профилактике онкологии, оберегают организм от простудных эпидемий, укрепляют кости, помогают нормализовать свертываемость крови. Именно эти специи рекомендованы курящим людям, так как содержащийся в них бета-криптоксантин способствует нейтрализации вредного воздействия табака. Если черный перец — это ферментированный и высушенный зеленый перец, то белый перец — это полностью дозревшие плоды. У него более тонкий оригинальный аромат, глубокий и нежный вкус, и он не изменяет цвет светлых соусов
Топ-5 самых дорогих пряностей по версии книги рекордов Гиннесса.
1 место. Корень дикого женьшеня
Один грамм этой пряности стоит…3846 долларов. Цена очень высокая из-за того, что эта пряность очень редкая и уникальная: она даже занесена в красную книгу. Поэтому в Корее… выращивают его на специальных плантациях. И тогда он стоит гораздо дешевле. Я один раз даже участвовала в сборке корней!
2 место. Шафран Шафран неспроста сравнивают с золотом
1 кг этой пряности стоит 6000 долларов. Это единственная пряность, за которую еще со времен Средневековья платят огромные деньги. Такая цена обусловлена не только пользой, но и трудностью выращивания. . А растет шафран 7 лет. С 1 гектара получают не больше 10 кг шафрана..нитевидная специя собирается вручную. Шафран происходит от рыльца крокуса посевного, а каждый крокус содержит лишь 3-5 рыльцев. Это означает, что для производства одного грамма специй нужно сто цветков. К счастью, чтобы добавить блюду аромат и слабый мандариновый привкус, нужно совсем чуть-чуть шафрана. Настоящий шафран никогда не бывает молотым, а продается всегда в виде нескольких засушенных рылец. Из-за высокой цены на эту пряность ее очень любят подделывать, но за подделку шафрана раньше бывало, даже карали смертельной казнью.
3 место. Ваниль
1 кг ванили стоит 800 долларов. Ваниль – это недозревший плод орхидеи. Если ваниль правильно хранить, то она способна сохранить запах на 40 лет! Растет ваниль в основном на Мадагаскаре, на долю которого приходится 59% всех поставок этой пряности.дорого, потому что ее надо очень долго обрабатывать!И жители Испании, первыми, из европейцев попробовав вкус ванили, не спешили делиться секретом ее выращивания. Англичане еще долго пытались узнать секрет, и только спустя 3 века завезли ваниль в Англию, пытаясь затем вырастить самостоятельно. Но неудачно. В Англии не было насекомых, способных опылить эти растения!
4 место. Кардамон
За 1 кг нужно заплатить 350 долларов. Кардамон выращивают во многих странах, но больше всего – в Индии и на Шри-Ланке. Свое название пряность получила благодаря Кардамоновых горам, где и начали впервые собирать кардамон.
5 место. Мускатный цвет мацис
Цена на эту пряность варьируется от 100 до 600 долларов, в зависимости от вида (целые или порошок). Мускатный цвет – это красная пленка, которую снимают с плода мускатного дерева и высушивают на бамбуковых пластах. Весь процесс обдирания пленки и высушивания производится исключительно вручную.
Что такое Букет Гарни (bouquet garni). В первой части о нем напомнил @Дед Кондрат. Пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа— это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала. Такая приправа универсальна, она подходит к супам, к блюдам из рыбы, птицы и мяса, отлично сочетается с овощами. В зависимости от выбранного блюда, меняется и состав букета гарни. И, согласитесь, хранить пряности в таком виде гораздо приятнее, чем в банках или пакетах.
Для курицы
Порошок карри 1,5 ст. л. Кориандр 1 ст. л. Тимьян 2 ст. л. Куркума 0,5 ст. л.
Для рыбы
Орегано 1 ст. л. Базилик 1 ст. л. Майоран 1 ст. л. Измельченная цедра лайма и апельсина 3 ст. л. Белый перец 3/4 ст.
Для картошки
Тимьян 3 ст. л. Тмин 2 ст. л.
Для говядины
Сладкая паприка 1 ст. л. Белый перец 1 ст. л. Черный перец 1 ст. л. Зеленый перец 1 ст. л. Имбирь (молотый) 3/4 ст. л.
Ну, и рецепты:
Плов на плите в кастрюле (кастрюля 4 литра)
Говядина - 900 г
Рис - 800 г
Растительное масло - 120 мл
Лук - 200 г
Морковь - 600 г
Соль (по вкусу!) - 1,5 ч.л.
Зира - 1 ч.л. (с горкой)
Барбарис - 1 ч.л. (с горкой)
Куркума - 1/3 ч.л
Перец черный молотый
Чеснок - 1 головка
Красный острый перец (по желанию) - 3 шт.
Соус к мясу
Томатная паста - 4 ст.л.
Тёплая вода - 200 мл.
Кориандр целый - 1 ч.л. (неполная)
Семена укропа - 1 ч.л. (неполная)
Лавровый лист - 1 шт (обязательно подсушить на сковороде, чтобы легко ломался)
Молотый сушеный чеснок - 1,5 ч.л.
Паприка - 2 ч.л. (с горкой)
Сахар, соль, острый перец - по вкусу
"Гид по статьям Иринки111"
В горячие блюда добавляют незадолго до готовности. Длительная термическая обработка не поможет, а, даже может подпортить вкус и аромат пряностей. Это не относится к сухим пряным травам: к базилику, мяте, петрушке, укропу и т.д, а также к цельным пряностям (например, перец горошком). Их добавляют в середине процесса готовки.
В холодные же блюда, в том числе в соусы, стоит добавлять пряности и специи за час до подачи - для того, чтобы они сумели раскрыть весь свой вкус и "отдать" его...
В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание соли снижается.
Многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое. Гвоздику в Европе чаще использовали в качестве лекарства, а не приправы . Например, считалось, что ожерелье из цветов поможет человеку уберечься от чумы, а отвар гвоздики является надежной защитой от холеры.
Один из секретов долголетия жителей Индостана - в большом количестве пряностей в пище. Без них в регионе, известном своей антисанитарией, было бы значительно труднее. Особенно популярны в качестве природных средств дезинфекции имбирь и куркума.
Самые распространенные виды приправ — черный и красный перец — не только делают блюдо более жгучим, но и способствуют профилактике онкологии, оберегают организм от простудных эпидемий, укрепляют кости, помогают нормализовать свертываемость крови. Именно эти специи рекомендованы курящим людям, так как содержащийся в них бета-криптоксантин способствует нейтрализации вредного воздействия табака. Если черный перец — это ферментированный и высушенный зеленый перец, то белый перец — это полностью дозревшие плоды. У него более тонкий оригинальный аромат, глубокий и нежный вкус, и он не изменяет цвет светлых соусов
Топ-5 самых дорогих пряностей по версии книги рекордов Гиннесса.
1 место. Корень дикого женьшеня
Один грамм этой пряности стоит…3846 долларов. Цена очень высокая из-за того, что эта пряность очень редкая и уникальная: она даже занесена в красную книгу. Поэтому в Корее… выращивают его на специальных плантациях. И тогда он стоит гораздо дешевле. Я один раз даже участвовала в сборке корней!
2 место. Шафран Шафран неспроста сравнивают с золотом
1 кг этой пряности стоит 6000 долларов. Это единственная пряность, за которую еще со времен Средневековья платят огромные деньги. Такая цена обусловлена не только пользой, но и трудностью выращивания. . А растет шафран 7 лет. С 1 гектара получают не больше 10 кг шафрана..нитевидная специя собирается вручную. Шафран происходит от рыльца крокуса посевного, а каждый крокус содержит лишь 3-5 рыльцев. Это означает, что для производства одного грамма специй нужно сто цветков. К счастью, чтобы добавить блюду аромат и слабый мандариновый привкус, нужно совсем чуть-чуть шафрана. Настоящий шафран никогда не бывает молотым, а продается всегда в виде нескольких засушенных рылец. Из-за высокой цены на эту пряность ее очень любят подделывать, но за подделку шафрана раньше бывало, даже карали смертельной казнью.
3 место. Ваниль
1 кг ванили стоит 800 долларов. Ваниль – это недозревший плод орхидеи. Если ваниль правильно хранить, то она способна сохранить запах на 40 лет! Растет ваниль в основном на Мадагаскаре, на долю которого приходится 59% всех поставок этой пряности.дорого, потому что ее надо очень долго обрабатывать!И жители Испании, первыми, из европейцев попробовав вкус ванили, не спешили делиться секретом ее выращивания. Англичане еще долго пытались узнать секрет, и только спустя 3 века завезли ваниль в Англию, пытаясь затем вырастить самостоятельно. Но неудачно. В Англии не было насекомых, способных опылить эти растения!
4 место. Кардамон
За 1 кг нужно заплатить 350 долларов. Кардамон выращивают во многих странах, но больше всего – в Индии и на Шри-Ланке. Свое название пряность получила благодаря Кардамоновых горам, где и начали впервые собирать кардамон.
5 место. Мускатный цвет мацис
Цена на эту пряность варьируется от 100 до 600 долларов, в зависимости от вида (целые или порошок). Мускатный цвет – это красная пленка, которую снимают с плода мускатного дерева и высушивают на бамбуковых пластах. Весь процесс обдирания пленки и высушивания производится исключительно вручную.
Что такое Букет Гарни (bouquet garni). В первой части о нем напомнил @Дед Кондрат. Пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа— это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала. Такая приправа универсальна, она подходит к супам, к блюдам из рыбы, птицы и мяса, отлично сочетается с овощами. В зависимости от выбранного блюда, меняется и состав букета гарни. И, согласитесь, хранить пряности в таком виде гораздо приятнее, чем в банках или пакетах.
Сделай сам
100 г (на 1 кг продукта потребуется 0,5 ч. ложки смеси)Для курицы
Порошок карри 1,5 ст. л. Кориандр 1 ст. л. Тимьян 2 ст. л. Куркума 0,5 ст. л.
Для рыбы
Орегано 1 ст. л. Базилик 1 ст. л. Майоран 1 ст. л. Измельченная цедра лайма и апельсина 3 ст. л. Белый перец 3/4 ст.
Для картошки
Тимьян 3 ст. л. Тмин 2 ст. л.
Для говядины
Сладкая паприка 1 ст. л. Белый перец 1 ст. л. Черный перец 1 ст. л. Зеленый перец 1 ст. л. Имбирь (молотый) 3/4 ст. л.
Ну, и рецепты:
Плов на плите в кастрюле (кастрюля 4 литра)
Говядина - 900 г
Рис - 800 г
Растительное масло - 120 мл
Лук - 200 г
Морковь - 600 г
Соль (по вкусу!) - 1,5 ч.л.
Зира - 1 ч.л. (с горкой)
Барбарис - 1 ч.л. (с горкой)
Куркума - 1/3 ч.л
Перец черный молотый
Чеснок - 1 головка
Красный острый перец (по желанию) - 3 шт.
Соус к мясу
Томатная паста - 4 ст.л.
Тёплая вода - 200 мл.
Кориандр целый - 1 ч.л. (неполная)
Семена укропа - 1 ч.л. (неполная)
Лавровый лист - 1 шт (обязательно подсушить на сковороде, чтобы легко ломался)
Молотый сушеный чеснок - 1,5 ч.л.
Паприка - 2 ч.л. (с горкой)
Сахар, соль, острый перец - по вкусу
"Гид по статьям Иринки111"
Последнее редактирование:
Абалдеть!
