Попробуй! Что мешает? Что-то стало холодать... чем будем согреваться? Часть 2 - Том ям

[Иринка111]

Все сейчас готовят на готовой пасте. Без всяких стеблей. Даже в ресторанах.
Ничего выковыривать не приходится, а просто ешь, и наслаждаешься вкусом.

Иногда все-таки бывает и со стеблями. Не вижу проблемы вынуть пару палочек и несколько травинок)

 

[ЛенаМ]

Казалось бы, в жарком климате хочется чего-нибудь прохладного и освежающего. Однако самое популярное блюдо в Юго-Восточной Азии — пряный суп Том ям на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой, морепродуктами. И подают его обжигающим, часто в специальных кастрюлях-самоварах, чтобы он не успел остыть.
Посмотреть вложение 1714794
Почему-то принято считать, что рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе - местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы.
На самом деле, рецепт супа зародился в Бирме еще в16 веке, потом спустя много лет перекочевал в Лаос, позже привился в Таиланде и Вьетнаме, а уже потом в Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Почему же так произошло?
Бирма долгие годы правктиически не пускала к себе туристов, дабы их влияние не испортило бирманскую молодежь. Да и про саму Бирму до последнего времени крайне редко что-то писалось и говорилось - уже 35 лет она называется Мьянма, но мало кто знает это название. Про это страну все совсем забыли, хотя море там, кстати, гораздо чище, чем в Таиланде... А в Лаос туристы сами редко ездили – красиво, конечно, но моря-то нет.
Так и получилось, что Таиланд, которой быстрее и лучше всех развивал туризм , стал считаться родиной Том яма. Именно отсюда он распространился по всему миру. И названия получил исключительно тайские. И тайские власти хотят запечатлеть его популярность - включить в список культурного наследия ЮНЕСКО.
"Том" в переводе с тайского значит "варить" или "кипятить", а "ям" - "тайский кисло-острый салат". Считается, что впервые приготовили этот "вареный салат" в центральной части Таиланда в долине реки Чаупхрая, где водилось много пресноводных креветок.
А в конце XIX столетия блюдо уже вошло в меню королевской кухни. Основной принцип супа - кисло-сладко-острый вкус. Особую популярность суп приобрел во время Второй мировой войны, ведь он состоит из доступных в Азии продуктов и очень полезен, так как тонизирует организм, дает ему силу и энергию.
Изначальный состав супа в 16 веке был такой:
Главное - 5 экзотических для нас ингредиентов, без которых настоящий том-ям, будь он с креветками, курицей или тофу с грибами, никогда не получится. Это лемонграсс, галангал, листья каффира, перец чили и свежий сок лайма.
Еще масло соевое, соль (добывали из морской воды), кокосовое молоко (мякоть кокоса заливали кокосовым соком, а потом отжимали, в итоге давало сладковатый вкус,), мякоть тамаринда. Потом добавляли грибы (цаогу, еринги, еноки или шиитаки) и морепродукты - что получится найти.
Посмотреть вложение 1714795

Спойлер: для любопытных

Лемонграсс — это длинные, суховатые "палочки", которые придают блюду специфический цитрусовый вкус и аромат, хотя лемонграсс — это злак, причем очень жесткий. Поэтому его либо режут тонкими кольцами и оставляют в Том яме в качестве украшения, либо чистятю хорошенько отбивают, варят и вынимают, когда суп готов.
Галангал — очень похож на имбирь, но ароматнее, не такой едкий, тоньше и приятнее на вкус и со своей цитрусовой ноткой. Его родиной считается китайский остров Хайнань, где он как раз и используется вместо имбиря. В том-яме галангал, так же как и лемонграсс, служит для придания вкуса и аромата, но его не едят.
Каффирский лайм сильно отличается от привычного нам лайма — Кожура у него темно-зеленая и бугристая, сам плод несъедобен, сока мало, и он очень кислый. кожуру иногда используют в кулинарии. Главная ценность каффир-лайма сосредоточена в его пряных листьях, которые и кладутся в Том ям.
Эти три ингредиента создают неповторимый вкус тайского супа, а красный перец чили и свежевыжатый лаймовый сок — остроту и мягкую кислинку, за что том-ям и получил свое название.

Я умудрилась везде в этих странах попробовать Том ям . Самый вкусный (на мой взгляд) – в Лаосе. Вот вам и "нет моря" К Том Яму всегда подают пиалы с рисом, а в Лаосе подают безумно вкусный особый клейкий рис который выращивают только здесь, ну, еще на юге Тайланда, с которым Лаос граничит своей северной частью.
Том Ям считается самым острым супом в мире! Поэтому здорово готовить его дома - острота будет под вашим контролем. Если вам скажут, что этот суп очень сложно приготовить в домашних условиях, не верьте! Есть разные варианты рецепта , поэтому всегда можно найти что-то простое и доступное. Тем более, что сейчас наборы для Том Яма можно купить и в супермаркете и в специализированных магазиных (во многих городах уже есть такие), и даже заказать на Вайлдберриз Нет такой возможности - смело экспериментируйте! Попробуем?
Что и чем можно заменить
,Лайм - соком половины не очень спелого лимона, галангал – корнем имбиря, просто удвоив его количество, листья кaфра – цедрой лайма или недозрелого лимона, а перец чили подойдет обычный - как свежий, так и сушеный. Главное, не переборщить с остротой, или вы таец? Грибы – вешенким или шампиньоны, только не лесные грибы - их аромат перебьет вкус восточных специй.
Самый простой рецепт на 4 порции:
Посмотреть вложение 1714796
- 1,5 л куриный бульон
- можно использовать и смесь рыбного бульона с куриным, или бульон от варки панцирей креветок, количество жидкости регулируйте сами
- 500 мл кокосовое молоко
- 300-400 г морепродукты, рыба (креветки, кальмары, осьминоги, мидии, белые сорта рыбы)
- 100 г грибы (шампиньоны, шиитаки)
- 1 шт помидор средний
- 100 г паста том ям
- 1 ст. л масло оливковое
- кинза
- красный перец (по вкусу и желанию)
- имбирь (по вкусу и желанию)
Обжарить в посуде, в которой будете варить суп, красный перец и имбирь. Залить бульоном и проварить 5-10 мин, добавляем пасту том ям (постепенно, проверяя на остроту), кокосовое молоко и морепродукты, овощи, готовим ещё 5 минут. Добавляем кинзу. Подавать горячим!
Даже если ваш Том Ям получится не таким, как в оригинале, не страшно - он будет все равно ярким и очень вкусным.

Классический рецепт - более сложный - с морепродуктами на 5 порций на основе кокосового молока.
Посмотреть вложение 1714798
Кокосовое молоко: 1 литр;
Питьевая вода;
Корень галангала: 1/3 (6-7 сантиметров в длину);
Лемонграсс: 8 веточек;
Листья лайма: 8-10 шт.;
Перец чили по вкусу;
Чеснок: 2-3 зубчика;
Паста том ям или чили паста;
Грибы: 1 стакан;
Лайм: 5-6 штук; Рыбный соус;
Лук репчатый: 1 шт.;
Помидоры: 3-4 штуки среднего размера;
Креветки; Кальмары;
Кинза: 5 пучков.
Разбавить в кастрюле литр кокосового молока питьевой водой в примерной пропорции 1 к 1. Поставить на огонь, дождаться неполного закипания и добавить в подготовленные и порезанные корень галангала, лемонграсс, листья лайма, чеснок и чили перец. Довести до кипения, добавить пасту Том Ям. Хорошо перемешать, так как паста может раствориться не сразу. После того как бульон принял красный оттенок, добавить нарезанные грибы. Затем влить свежий сок лайма и добавить около 8 столовых ложек рыбного соуса. Бульон должен получиться в меру кислым и солёным. Добавляем в кастрюлю нарезанный лук и помидоры. Через 2 минуты кладём морепродукты. Их важно добавить в последнюю очередь, так как креветки и кальмары готовятся очень быстро. Через полминуты выключаем огонь и даем Том Яму настоятся 5-10 минут. Кинзу можно добавить в кастрюлю после того, как выключили огонь или в тарелку перед подачей. И не забудьте про рис
И напоследок личный рецепт от @FANTA, которым она поделилась в 1 части статьи - https://ne-kurim.ru/forum/threads/c...budem-sogrevatsja-chast-1.66810/post-14215081
Приятного аппетита

"Гид по статьям Иринки111"

Спойлер: для еще более любопытных

том-ям-кунг — том ям с креветками;
том-ям-нам-сай ต้มยำน้ำใส — на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока;
том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подается туристам под названием том ям кунг;
том-ям-кати ต้มยำกะทิ — том ям, но с добавлением кокосового молока;
том-ям-пла (тайск.) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, так как распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах;
том-ям-кай — том ям с курицей;
том-ям-тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и т. д.
том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — суп с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;
том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

Давно собиралась его сварганить) Спасибо!

 

[Ойген]

Все сейчас готовят на готовой пасте. Без всяких стеблей. Даже в ресторанах.
Ничего выковыривать не приходится, а просто ешь, и наслаждаешься вкусом.

Просто я в тайланде сейчас отдыхаю. Тут со стеблями.

 

[Ойген]

Иногда все-таки бывает и со стеблями. Не вижу проблемы вынуть пару палочек и несколько травинок)

Тут не пару палочек и травинок, а полтарелки.

 

[Иринка111]

Давно собиралась его сварганить) Спасибо!

Варгань!Желаю удачи

 

[Иринка111]

Тут не пару палочек и травинок, а полтарелки.

Это в туриститческий заведениях явно наживаются.... Обычно все-таки не так много

 

[FANTA]

Просто я в тайланде сейчас отдыхаю. Тут со стеблями.

Фотки пришли) посмотрю на настоящий тайский суп)

 

[Ойген]

Фотки пришли) посмотрю на настоящий тайский суп)

Очень острый, сладкий, жирный. Огонь.

 

[Иринка111]

Очень острый, сладкий, жирный. Огонь.

Это мы знаем

 

[natallja]

Вкусно написано, но не моё

 

[Иринка111]

Вкусно написано, но не моё

Не любишь острое?

 

[natallja]

Не любишь острое?

Острое люблю, не люблю ничего, что связано с морепродуктами + аллергия на морепродукты

 

[Иринка111]

Острое люблю, не люблю ничего, что связано с морепродуктами + аллергия на морепродукты

Тогда, конечно... Хотя, есть вариант с курицей+ грибы!

 

[natallja]

Тогда, конечно... Хотя, есть вариант с курицей+ грибы!

А специи? Их тоже не стоит мне

 

[Иринка111]

А специи? Их тоже не стоит мне

 

[natallja]

Очень временами обидно, что новенькое что-то попробовать боюсь

 

[Иринка111]

Очень временами обидно, что новенькое что-то попробовать боюсь

А на специи тоже аллергия?

 

[natallja]

А на специи тоже аллергия?

На ряд специй есть (((

 

[Иринка111]

На ряд специй есть (((

Обидно

 

[Иринка111]

@Юпиша, тебе достаточно ссылок на посты Лены @nachtigal? Или той информации тебе мало?