Статьи к обсуждению Гуси, гуси, га-га-га. Как вкусно приготовить гуся?

Тенерифе

Красотеевна
Сообщения
12.442
Реакции
46.409
Лет курения
15
Метод
Никоретте
Дневник
Читать »»
Нежральня
Читать »»
Скоро зима. Весенние цыплята, индюшата, утята и гусята подросли,набрали вес и теперь во всех регионах начинается забой птицы.
Сегодня поговорим о гусятине.
Я живу в Башкортостане, поэтому упомяну наши местные традиции. С незапамятных времен, поздней осенью, обычно с первым ледоставом, жителями татарских и башкирских сел проводилась коллективная обработка гусиного мяса, пера и пуха. И этот день сельчане называют праздник гуся «Каз омэсе». Этот осенний календарный праздник уходит корнями в глубокую древность. В этот день заготавливали впрок гусиное мясо и щипали пух для подушек, которые шли на приданое невестам. Эта добрая традиция дошла и до наших дней, несмотря на то, что обрела черты современности, она сохранила первоначальное значение и продолжает объединять односельчан, живущих своим трудом.
1571559848534.png
1571559862512.png
Вяленый гусь (какланган каз).
1571559962722.png

Ингредиенты:
  • Гусь 2 кг.;
  • черный перец 1 ст. л.;
  • лавровый лист 10 гр. ;
  • соль 2 кг. ;
  • пшеница 2 кг. Вяленый гусь по-татарски или по-башкирски, по моему мнению, одно из лучших блюд в области вяленого мяса, одна из лучших подач к пиву или просто обычному застолью. Умеренно соленый продукт является отличной закуской.
Перед приготовлением гуся необходимо промыть и обрезать лишний жир. Так же удалить шею и потроха. Затем смесью из перца, лаврового листа и соли натереть гуся как сверху, так и внутри. На дно посуды, где будет терять влагу гусь, насыпать пшеницу ровным слоем и сверху таким же слоем соль. Оставить в горизонтальном положении обезвоживаться на 7 дней. По истечении заданного срока промыть в проточной воде от соли и просушить бумажным полотенцем. Вывесить высушиваться на сквозняк в прохладном месте, либо в холодильник месяца на 2. По истечении срока у вас будет великолепный вяленый продукт. Приятного аппетита!!!
Также в татарской кухне есть другие рецепты их гусятины: шурпа, бишбармак, зур балеш.

А теперь хотелось бы всё таки подробнее рассказать о гусятине. О пользе и вреде для здоровья.

Мясо гуся: выбор туши, полезные свойства и противопоказания.
Мясо гуся ошибочно считается тяжелой и жирной пищей, недостойной для использования в диетическом рационе. Несмотря на то, что гусь относится к семейству утиных, общее поголовье этой домашней птицы значительно уступает по распространенности обычным уткам и курам. Это объясняется высокой стоимостью новорожденных гусят, необходимостью постоянного выгула птицы и обязательным наличием близлежащего водоема.
Мясо гуся с субпродуктами
1571560328961.png


Какими свойствами обладает гусятина
Регулярное нахождение на просторе и «водные процедуры» сказываются на свойствах, которыми обладает мясо гусей. Достаточно плотная мякоть имеет насыщенный вишневый цвет и практически не содержит сала. Весь жир сконцентрирован в толстой коже и непосредственно под ней.
гусь 1.jpg

гусь 2.jpg

Из-за солидной мышечной массы мякоть не отличается особенной нежностью, в отличие от более жирного куриного или индюшиного мяса. Однако если использовать для готовки молодую птицу и выбрать правильный способ кулинарной обработки, то гусятина способна удовлетворить самый взыскательный вкус.
гусь 3.jpg

Особенную ценность имеет гусиная печень, из которой изготавливается знаменитый паштет фуа-гра. Даже жир, накопленный птицей, отличается своей несомненной пользой. Несмотря на высокую энергетическую ценность, он обладает свойством выводить из человеческого организма токсические вещества и радионуклеиды
гусь 4.jpg

Гусиное мясо обладает своеобразным приятным ароматом и ярко-выраженным вкусом. По мнению специалистов, на качество мяса влияет не только технология приготовлению определенного блюда, а и соблюдение правил забоя птицы. Чтобы сохранить сочность и особенный вкус мякоти, гусей рекомендуется несколько дней, предшествующих забою, поить водой с добавлением поваренной соли. Целесообразно не тревожить птицу непосредственно перед убоем, во избежание излишнего выброса адреналина, который способен радикально переменить вкусовые качества птицы в худшую сторону.
гусь 5.jpg

Чем полезно гусиное мясо Периодическое использование в кулинарии гусятины оказывает неоценимую пользу для здоровья человека. Во Франции, где распространено разведение этой домашней птицы, отмечено значительное снижение онкологических заболеваний и патологий сердечно-сосудистой системы по сравнению с иными европейскими государствами. Этот факт подтвержден исследованиями, которые проводились американскими учеными в тех провинциях Франции, где традиционно в рационе потребителей присутствует и мясо, и блюда из печени гуся.
гусь 6.jpg

Мякоть и субпродукты гусей не отличаются легкой усвояемостью, однако систематическое введение в меню блюд из этого мяса способствует наступлению мощного оздоровительного эффекта и обеспечивает положительные изменения в здоровье человека:
  • темное мясо и печень стимулирует повышение уровня гемоглобина;
  • аминокислоты,входящие в химическую структуру продукта, работают на совершенствование защитных функций организма;
  • повышается стрессоустойчивость и минимизируется склонность к нервным перегрузкам и депрессивному состоянию;
  • нормализуется работа желчного пузыря и органов пищеварения;
  • укрепляется костная система человека;
  • сокращается число холестериновых отложений в кровеносных сосудах, и пропадают проявления атеросклероза;
  • регулируется уровень сахара крови.
гусь 7.jpg

Постная мякоть гусиного мяса находит применение в питании детей, беременных и кормящих женщин. Этот мясопродукт – богатый источник протеинов, он незаменим при истощении, частых стрессах, в периоды повышенной умственной нагрузки, в пожилом возрасте. Его употребление способствует стимулированию пищеварения, выводу токсических веществ.
Когда мясо гуся – под запретом
В определенных случаях блюда из гусятины могут усугубить имеющиеся у человека заболевания и нанести вред организму. В основном это касается мяса перекормленной старой птицы, у которой жировая прослойка скапливается не только в коже и непосредственно под ней, а и располагается в толще мякоти. Начиная с полугодовалового возраста птицы, ее мясо теряет полезные качества, становится более жестким и сухим, а его химический состав обедняется, теряя полезные аминокислоты и витамины.
гусь 8.jpg

Мясо с обильным содержанием жира имеет высокую энергетическую ценность, поэтому его неумеренное потребление будет способствовать превышению нормальной дневной калорийности рациона. Такая гусятина не рекомендуется людям с диагностированным ожирением, а также при наличии следующих заболеваний:
  • атеросклеротические изменения в сосудах;
  • воспалительные процессы в поджелудочной железе;
  • повышенный индекс глюкозы крови.
Наличие проблем с функционированием ЖКТ – основание для ограничения гусиного мяса, а при обострении заболеваний желудка рекомендуется исключить гусятину из дневного меню.
Калорийность и химическая структура гусятины
Гусиное мясо обладает уникальным химическим составом. В перечне полезных веществ – незаменимые микроэлементы и аминокислоты, богатый комплекс витаминов.
гусь 9.jpg

Калорийность гусятины зависит от того, какая часть тушки используется – освобожденная от видимого жира и кожи мякоть содержит всего 160 ккал/100 г, а мясо вместе со шкурой – от 415 Ккал/100 г.
Гусиное мясо – источник практически всех разновидностей витаминов группы В, содержит немалое количество витамина С, А, РР. Сочетание богатого набора витаминов и аминокислот обеспечивает выработку антител против известных вирусов и способствует избавлению от токсинов.
гусь 10.jpg
Правила выбора и хранения
Покупая гусятину на рынке или в магазине, следует с внимательностью отнестись к выбору «правильной» тушки. Старый гусь – это жесткое и сухое мясо, которое сложно вкусно приготовить, к тому же пользы от такой гусятины немного. При выборе птицы целесообразно руководствоваться следующими правилами:
  • шкурка имеет розовато-желтый цвет, на ней нет повреждений и остатков перьев («пеньков»);
  • бледность клюва, ощущение липкости на коже, ввалившиеся глаза – это признаки того, что птица забита давно и начинает портиться;
  • тушка должна быть крупная (2,5-3,5 кг) – у более мелкой птицы мясо сухое и невкусное;
  • мякоть при нажатии упругая, не имеет признаков дряблости; жир гуся – прозрачный, не имеет желтого оттенка;
  • клюв и лапы молодой птицы – ярко-желтого цвета, если лапки красные, то возраст гуся превышает 6-8 месяцев и его мясо не такое вкусное, как о молодой особи.
Замороженную тушку выбрать сложнее. Здесь следует обратить внимание на общий внешний вид птицы – отсутствие повреждений, желтого жира, пятен на коже. Льдинки розового цвета говорят о неоднократной заморозке, что отрицательно сказывается на качестве мяса.
Применение в кулинарии Для приготовления гусятины используются все виды кулинарной обработки – от простого отваривания до запекания в духовке. Большей частью гусиное мясо идет на приготовление вторых блюд, а традиционный фаршированный жареный/запеченный гусь – роскошное блюдо на праздничном столе. В качестве начинки для гуся можно употреблять гречневую кашу, сухофрукты, кислые ягоды, квашеную капусту, яблоки.
Молотое мясо, освобожденное от жира, применяется в приготовлении фрикаделек, тефтелей, котлет. При паровом способе обработки такие блюда могут включаться в рацион детей и в диетическом питании.
Для придания особенной сочности мясу гуся желательно перед готовкой проделать следующие манипуляции:
  • поместить тушку или ее части в кислый маринад на несколько часов;
  • натереть гуся солью/соевым соусом и любимыми специями, выдержать в холодном месте минимум 7-8 часов. Чем дольше будет находиться в таких условиях подготовленная тушка, тем вкуснее будет конечное блюдо;
  • при запекании аккуратно проткнуть окорочковую часть и грудку птицы – так мясо приготовится быстрее, а лишний жир останется на противне.
гусь 11.jpg

Гусятина готовится дольше, чем привычные виды мяса домашней птицы – курицы или индейки. Для запекания целой тушки потребуется не менее 3,5-4 часов, мясо отдельными кусочками можно приготовить за 1-1,5 часа. Гусиное мясо – ценный и полезный продукт, который при правильном применении может способствовать становлению хорошего иммунитета и избавлению от многих заболеваний. Включение в рацион гусятины обогатит организм незаменимыми витаминами и аминокислотами, нормализует протекание обменных процессов. Грамотный выбор тушки и точное следование рекомендациям по ее приготовлению – залог того, что блюдо из гуся будет чрезвычайно вкусным и полезным.
Рецепт:
Гусь с ЗОЛОТИСТОЙ корочкой
🛒ИНГРЕДИЕНТЫ:
📌Гусь - 4 кг (индейка, утка и др.)
📌Отварная греча
📌Соль ⠀ КАРАМЕЛЬ:
📌Апельсиновый сок - 2 крупных апельсина
📌Мандариновый сок - 3-4 средних мандарина
📌Красное (сухое/полусухое, полусладкое) вино - 70 мл
📌Аджика - 1 ч.л. 📌Мёд - 2 ст.л.
📌Имбирный чили соус - 2 ст.л.
📌Зернистая горчица - 2 ч.л.
📌Черный молотый перец ⠀
👩🏽‍🍳ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ✔️Натираем гуся солью и оставляем на 2 часа при комнатной температуре. ✔️В это время отвариваем гречку в подсоленной воде до готовности. В готовую гречку можно добавить кусочек сливочного масла и обжаренные лук с морковью. Я не люблю с зажарками. ✔️Через два часа начиняем гуся остывшей гречкой, зашиваем, обворачиваем ножки и крылья фольгой, перевязываем ниткой, перекладываем на противень и отправляем в разогретую духовку до 200 градусов на 50 минут. Можно готовить в рукаве, но мне все-таки кажется, что все эти рукава для слабаков😂 Я хоть и купила их на пробу и даже утку в рукаве приготовила, но вот не то. Люблю, чтобы прям зажаристый был, а не тушеный🙈 ✔️В это время готовим глазурь. Соединяем апельсиновый сок, мандариновый сок и красное вино, варим до загустения на среднем огне (масса должна уменьшиться в 3-4 раза). Затем добавляем остальные ингредиенты, еще немного томим на слабом огне до загустения. Карамель готова. ✔️Через 50 минут поливаем гуся вытопившимся жиром, остальное сливаем, чтобы жир не горел. ✔️Температуру снижаем до 180 градусов, выпекаем еще 70-80 минут. ✔️Затем снова сливаем жир (можно еще в процессе жарки слить один раз), убираем с крыльев фольгу, смазываем карамелью и отправляем в духовку на 15 минут/150 градусов! ✔️Через 15 минут еще раз покрываем глазурью и оставляем в духовке еще на 15 минут. Гусь готов!!!👌🏽😋 Общее время выпекания около 3-х часов. Температура - 200, 180, 150 или отталкивайтесь от своей духовки!

 

Тенерифе

Красотеевна
Сообщения
12.442
Реакции
46.409
Лет курения
15
Метод
Никоретте
Дневник
Читать »»
Нежральня
Читать »»
Уважаемые форумчане к вашему вниманию представляю мясную тему (веганы прошу меня простить)!
Как вы готовите дома гусятину? И вообще вы употребляете в пищу гусятину?
В моем окружении оказалось,что никто не кушает гусиное мясо, даже сказали фи)))
 
Сообщения
8.768
Реакции
26.497
Не курю с
24.04.2018
Лет курения
44
Метод
Сила Воли
Дневник
Читать »»
Всем привет!
Из гуся не делал, только из утки.

«– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.
– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности
.....
– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…»

А.П. Чехов «Сирена»

Утка.jpg
 
Последнее редактирование:

tigrikphoenix

BigFatCat
V.I.P
NEWS Спорта
Сообщения
12.883
Реакции
34.695
Лет курения
14
Метод
Вейп
Уважаемые форумчане к вашему вниманию представляю мясную тему (веганы прошу меня простить)!
Как вы готовите дома гусятину? И вообще вы употребляете в пищу гусятину?
В моем окружении оказалось,что никто не кушает гусиное мясо, даже сказали фи)))
Странно, у меня НГ ассоциируется с гусем. Мама всегда готовит на большие праздники либо гуся, либо индейку.

Мы его обычно ещё долго маринуем. Тогда получается очень мягким.
 

Тенерифе

Красотеевна
Сообщения
12.442
Реакции
46.409
Лет курения
15
Метод
Никоретте
Дневник
Читать »»
Нежральня
Читать »»
Всем привет!
Из гуся не делал только из утки.

«– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.
– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности
.....
– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…»

А.П. Чехов «Сирена»

Посмотреть вложение 1029721
Александр, спасибо! Невероятно красиво выглядит, уверена утка была нежная и вкусная:thumbsup:
 

Тенерифе

Красотеевна
Сообщения
12.442
Реакции
46.409
Лет курения
15
Метод
Никоретте
Дневник
Читать »»
Нежральня
Читать »»
Странно, у меня НГ ассоциируется с гусем. Мама всегда готовит на большие праздники либо гуся, либо индейку.

Мы его обычно ещё долго маринуем. Тогда получается очень мягким.
Странно, что тему раньше времени выложила? :D
 

Тенерифе

Красотеевна
Сообщения
12.442
Реакции
46.409
Лет курения
15
Метод
Никоретте
Дневник
Читать »»
Нежральня
Читать »»

В теме: (Пользователей: 0, Гостей: 1)

Назад
Сверху Снизу