Самсу делали из не жирной баранины. Мы дома когда готовим для себя, стараемся курдючным жиром мало пользоваться. А вообще когда для гостей готовишь, тогда конечно в дело идет курдюк и еще,, есть такое место у баранины, "пешноп" это вкрапления в жир мясо, обычно в находиться под ребрами, это самое вкусное место для самсы. А вообще самсу делает вкусным и сочным лук. Поэтому его добавляют много.