дядя_Саша
Excellence
Интересный факт - история салата оливье косвенно связана с табаком.
В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но
зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и
нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то,
что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения,
«воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный
табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением
такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и
свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей
были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве
повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в
столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства
парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.
Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести
участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней
питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и
устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было
выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами,
сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и
меблировки. Новое заведение было названо Трактир «Эрмитаж» Оливье».
Рецепт настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть
приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте
(400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких
приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез.
Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить.
Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что
особого секрета не представляли.
В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но
зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и
нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то,
что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения,
«воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный
табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением
такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и
свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей
были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве
повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в
столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства
парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.
Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести
участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней
питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и
устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было
выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами,
сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и
меблировки. Новое заведение было названо Трактир «Эрмитаж» Оливье».
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи».
Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом.
В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена - и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом.
В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена - и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Рецепт настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть
приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте
(400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких
приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез.
Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить.
Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что
особого секрета не представляли.
