Борщ — разновидность
супа на основе
свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо
восточных славян, основное первое блюдо
украинской и южно-русской кухонь. Получило широкое распространение в
национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у
белорусов (боршч),
поляков (barszcz «баршч»),
литовцев (barščiai «барщчяй»),
румын (borş «
борш») и
молдаван (
борш, borş).
Этимология названия и история
По данным этимологических словарей славянских языков, слово
борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался
борщевик (не путать с заносным видом
борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «
бърщь» является
старославянским названием
свёклы, следует отнести к
народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на
украинский язык свёкла (от
греч. seukla) переводится как буряк.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном
квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или
чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее
Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует
Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили
Екатерина II,
Александр II, балерина
Анна Павлова.
В Польше «борщак» появился в XVIII веке.
На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в
Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно
щи. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и
поляки, и
русские, и
литовцы, и
румыны, и
белорусы. Чётких канонов нет.