Иринка111
Команда форума
V.I.P
Наставник
Старший модератор раздела все о курении.
Модератор раздела Питание
На взлет
Наша постоянная читательница @FANTA попросила, нет, потребовала написать про шашлыки… Съездила я в выходные за город... и поняла, что она абсолютно права 
Как всегда, сначала немного истории...
Конечно же, неизвестно, кто и где первым придумал это блюдо. Сама идея готовить мясо на тлеющих углях, видимо, возникла из-за нехватки древесины ещё в древние времена. А, чтобы дело двигалось быстрее, большие туши разделывали на небольшие кусочки.
Шашлык готовят на шампурах, скорее всего это слово произошло от "шомпол" (стержень для чистки ружья). Раньше охотники и солдаты жарили мясо, нанизав его на этот самый шомпол.
В русском языке само слово шашлык оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это искажение крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - значит, "что-то на вертеле"...
В большинстве своем мы родились в Советском Союзе и привыкли считать шашлык своей едой, хотя на Руси шашлыка, как такового, не было. Но и у нас готовила на вертеле - "верченое мясо".
В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, , кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка и не только. Лебедей мы, конечно, сейчас не жарим, а вот курицу-гриль едим с удовольствием
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Шашлык стал популярным в России только в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе.
.Получается, шешлыком называлось не само мясное блюдо, а шампуры.
Но со временем с терминологией все разобрались!
Одним из самых известных в России был шашлык по-карски, он появился после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время познакомиться с местными кулинарными традициями. Окрестности крепости населяли в основном армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса, используя баранью вырезку, или почечную часть - она давала жир, мясо получалось очень сочным.
Кстати, кавказские блюда у нас всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй...
Практически в каждой стране есть вариацию шашлыка, отличаются они только набором специй и видом мяса. Например, в Армении это хоровац, в Азербайджане – кебаб, в Турции – шиш-кебаб, в Северной части Африки – брочетс, в Таиланде – сатай, а в Грузии – мцвади. А может, как и многое другое, шашлык впервые появился в Китае. Вот где обожают любые шашлычки, даже из яичниц…
В Грузии "мцвади" готовят на сухой виноградной лозе, тогда как в пустынных странах Африки — на углях саксаула и самшита. Они считаются очень ароматными и "долгоиграющими".
В США шашлык не пользуется большой популярностью, чаще всего там жарят мясо не на вертеле, а на решетке.. Так "верченое" блюдо превратилось в "переворачиваемое". И называют они его барбикю или гриль (гриль отличается тем, что у него есть крышка, т.е. можно не только жарить, но и томить, варить, печь, коптить). Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает "бар-пиво-общение-свинья".
Что для нас кажется странным - мясо для барбекю маринуется не всегда. Это зависит от настроения или лени. И поедают его с картошкой, а не овощами и зеленью, как привыкли мы.. У нас ведь как это блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню. На столе должны быть помидоры, огурцы, другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой селедки, икры, "оливье" или винегретов!
То есть, шашлык - это идеальное блюдо для худеющих, никаких тебе макарон, пирогов и т.д.
Также шашлык можно готовить из рыбы, морепродуктов, печени или сердца. Если вы полностью отказываетесь от пищи животного происхождения, есть и вегетарианский шашлык - из грибов и овощей.
Что касается маринада, здесь каждый проявляет свои кулинарные способности. Не то, что в каждой стране, практически в каждой семье есть свой особенный рецепт маринада для шашлыка. Например, в Грузии добавляют гранатовый сок, в Таиланде – рыбный соус, , в Болгарии – натёртый на терке лук, а в Японии – очень сладкое вино. в Индии – кислое молоко.
А еще маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом…
Немалая польза шашлыка еще и а том, что при запекании он сохраняет большую часть своих ценных веществ. Правильно приготовленное мясо препятствует появлению артрита, атеросклероза, сердечно-сосудистых патологий. Выяснилось, что маринады, содержащие специи, травы, чеснок, красный перец, лимонный сок, обогащают мясо соединениями, способными бороться с развитием клеточных мутаций и улучшать состояние сердечно-сосудистой системы, гемоглобина и повышает иммунитет. При этом даже обжарка на гриле не способна уничтожить эти полезные антиоксидантные компоненты.
Вредна для здоровья тёмная пережаренная корочка шашлыка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Но мы же не будем превращать наш шашлык в угли.
Главное, не забывать:
Если жир начал активно капать, значит, шампур пора переворачивать.
Если появляется открытый огонь, его обязательно заливают водой, чтобы мясо не подгорело.
Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, - соль способствует быстрой потере влаги при жарке, сделает мясо более сухим.
А рецепты, спросите вы.
О рецептах поговорим в следующий раз. А, может, и сейчас кто-нибудь поделится своим любимым рецептом
Продолжение следует...
"Гид по статьям Иринки111"
Как всегда, сначала немного истории...
Конечно же, неизвестно, кто и где первым придумал это блюдо. Сама идея готовить мясо на тлеющих углях, видимо, возникла из-за нехватки древесины ещё в древние времена. А, чтобы дело двигалось быстрее, большие туши разделывали на небольшие кусочки.
Шашлык готовят на шампурах, скорее всего это слово произошло от "шомпол" (стержень для чистки ружья). Раньше охотники и солдаты жарили мясо, нанизав его на этот самый шомпол.
В русском языке само слово шашлык оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это искажение крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - значит, "что-то на вертеле"...
В большинстве своем мы родились в Советском Союзе и привыкли считать шашлык своей едой, хотя на Руси шашлыка, как такового, не было. Но и у нас готовила на вертеле - "верченое мясо".
В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, , кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка и не только. Лебедей мы, конечно, сейчас не жарим, а вот курицу-гриль едим с удовольствием
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Шашлык стал популярным в России только в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе.
.Получается, шешлыком называлось не само мясное блюдо, а шампуры.
Но со временем с терминологией все разобрались!Одним из самых известных в России был шашлык по-карски, он появился после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время познакомиться с местными кулинарными традициями. Окрестности крепости населяли в основном армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса, используя баранью вырезку, или почечную часть - она давала жир, мясо получалось очень сочным.
Кстати, кавказские блюда у нас всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй...
Практически в каждой стране есть вариацию шашлыка, отличаются они только набором специй и видом мяса. Например, в Армении это хоровац, в Азербайджане – кебаб, в Турции – шиш-кебаб, в Северной части Африки – брочетс, в Таиланде – сатай, а в Грузии – мцвади. А может, как и многое другое, шашлык впервые появился в Китае. Вот где обожают любые шашлычки, даже из яичниц…
В Грузии "мцвади" готовят на сухой виноградной лозе, тогда как в пустынных странах Африки — на углях саксаула и самшита. Они считаются очень ароматными и "долгоиграющими".
В США шашлык не пользуется большой популярностью, чаще всего там жарят мясо не на вертеле, а на решетке.. Так "верченое" блюдо превратилось в "переворачиваемое". И называют они его барбикю или гриль (гриль отличается тем, что у него есть крышка, т.е. можно не только жарить, но и томить, варить, печь, коптить). Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает "бар-пиво-общение-свинья".
Что для нас кажется странным - мясо для барбекю маринуется не всегда. Это зависит от настроения или лени.
И поедают его с картошкой, а не овощами и зеленью, как привыкли мы.. У нас ведь как это блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню. На столе должны быть помидоры, огурцы, другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой селедки, икры, "оливье" или винегретов!То есть, шашлык - это идеальное блюдо для худеющих, никаких тебе макарон, пирогов и т.д.
Также шашлык можно готовить из рыбы, морепродуктов, печени или сердца. Если вы полностью отказываетесь от пищи животного происхождения, есть и вегетарианский шашлык - из грибов и овощей.
Что касается маринада, здесь каждый проявляет свои кулинарные способности. Не то, что в каждой стране, практически в каждой семье есть свой особенный рецепт маринада для шашлыка. Например, в Грузии добавляют гранатовый сок, в Таиланде – рыбный соус, , в Болгарии – натёртый на терке лук, а в Японии – очень сладкое вино. в Индии – кислое молоко.
А еще маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом…
Немалая польза шашлыка еще и а том, что при запекании он сохраняет большую часть своих ценных веществ. Правильно приготовленное мясо препятствует появлению артрита, атеросклероза, сердечно-сосудистых патологий. Выяснилось, что маринады, содержащие специи, травы, чеснок, красный перец, лимонный сок, обогащают мясо соединениями, способными бороться с развитием клеточных мутаций и улучшать состояние сердечно-сосудистой системы, гемоглобина и повышает иммунитет. При этом даже обжарка на гриле не способна уничтожить эти полезные антиоксидантные компоненты.
Вредна для здоровья тёмная пережаренная корочка шашлыка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Но мы же не будем превращать наш шашлык в угли.
Главное, не забывать:
Если жир начал активно капать, значит, шампур пора переворачивать.
Если появляется открытый огонь, его обязательно заливают водой, чтобы мясо не подгорело.
Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, - соль способствует быстрой потере влаги при жарке, сделает мясо более сухим.
А рецепты, спросите вы.
О рецептах поговорим в следующий раз. А, может, и сейчас кто-нибудь поделится своим любимым рецептомПродолжение следует...
"Гид по статьям Иринки111"
Последнее редактирование:
