Это два совершенно разных блюда. В холодце два основных ингредиента - бульон и мясо. В языке основной ингредиент - это сам язык. Важен именно его вкус. Желе нужно для того, чтобы защитить язык от высыхания, когда он стоит некоторое время на праздничном столе. Бульон можно вообще вылить, а язык использовать в мясных нарезках, в бутербродах и т.п.