Zinfandel
Винный элементаль
я как в той песне...1. @Kuzminaolesya
2. @lorik-0405 вне конкурса
3. @NatZ
4. @Ксенуля
5. @natallja
6. @Natalis
7. @Кошъ
8. @SvetikСветик
9. @Альмира Пупыра
10. @Елизавета Бизенкова
11. @ShamanKa
12. @Василий К.
13. @Natali100
14. @Danieli4ka
15. @ЛенаМ
16. @Ягуарка
17. @Застава
Тема №9 "Молоко и молочные продукты"
Человек научился добывать молоко около пяти тысяч лет назад. Он начал приручать диких животных, попробовал молоко диких коз, животных, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Но самым вкусным ему показалось коровье молоко. Корова давала молока больше всех животных. Она кормила и детей и взрослых. Как же было человеку не поклониться ей? В Индии коровы до сих пор считаются священными. Они свободно ходят по улицам даже самых больших городов, и никто не посмеет не то что ударить, а просто как-то обидеть, напугать замахнуться на благородное животное. Даже сейчас, когда наука и техника так много достигли, корова по-прежнему кормит и поит всех нас. Молоко исцеляет от недугов. И это было замечено давно. В Индии с древних времен известна пословица: «Хочешь жить долго - пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. В Египте молоком лечили оспу. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов. Молоко - это первое, что получает в качестве питания человек (и не только он). И это не случайно. С первых дней жизни маленький человечек должен получать самое необходимое для полноценного развития и роста. И именно молоко матери обеспечивает организм ребенка самым важным. В молоке содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, С, Д, группы В — все то, что необходимо для нормального роста и развития ребенка, для правильного обмена веществ. По богатству состава ни одна естественная пища не может сравниться с молоком. И в то же время в нем нет ничего лишнего. Вот почему в раннем детстве молоко является единственной пищей — оно заменяет все.
Но и уже взрослому человеку молочные продукты также необходимы.
Молоко и блюда из молочных продуктов содержат белок, который не только выступает источником энергии, но и необходим для строения новых клеток, тканей нашего организма. Молоко содержит целый комплекс белковых веществ, которые способствуют процессам роста, образованию иммунных тел. В одном литре молока белков содержится столько же, сколько в восьми яйцах, а в твороге его больше, чем в мясе или рыбе. При этом белки молока усваиваются лучше, чем белки хлеба или мяса.
В молоке находится много ценных минеральных веществ, которые также легко усваиваются. Молочные продукты — важный источник кальция и фосфора, необходимых для строительства зубов и костей. Углеводы содержатся в молоке в виде молочного сахара — лактозы, тормозящей процессы гниения в кишечнике, нормализующей микрофлору. Благодаря этому, оно играет очень важную роль в питании и здоровье людей с незапамятных времен.
Посмотреть вложение 606836
Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.
Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием. Есть в козьем молоке витамины А и D, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.
Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.
Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.
Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло.
Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт – шубат.
Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.
Посмотреть вложение 606839
Молочнокислые продукты
В основе получения кисломолочных продуктов лежит жизнедеятельность молочнокислых бактерий, которые изменяют вкусовые, диетические и биологические свойства молока. Молочнокислые бактерии способны подавить развитие других микроорганизмов. В одном миллилитре простокваши содержится около 100 млн. молочнокислых бактерий. Они парализуют гнилостную микрофлору и останавливают образование в кишечнике вредных веществ.
Молочнокислые продукты обладают диетическими и лечебными свойствами – нормализуют перистальтику и желудочную секрецию. Промышленность использует чистую культуру и специальные закваски молочнокислых бактерий.
Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.
Айран – перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Ацидофильная простокваша – из молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано-образного продукта.
Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.
Кефир приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочно-кислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в емкости, закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16–20 °C на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °C) не более 1–3 суток.Молочная промышленность выпускает однодневный кефир, который содержит следы спирта. Но если выдержать его трое суток, он становится более крепким (0,6 % спирта). Кефир не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток. Особенно ценен он для выздоравливающих, страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям.
Кумыс – кисло-молочный напиток смешанного брожения из кобыльего или коровьего молока. В закваске содержится ацидофильная и болгарская палочка, а также дрожжи. В натуральном кумысе – из кобыльего молока – содержится антибиотик низин, который подавляет туберкулезную палочку. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие. Содержание спирта в кумысе 1–2,5 %. Кумыс из коровьего молока вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сахара. Содержание белков 3 %, углеводов 6,3 %. Энергетическая ценность 37 ккал. Консистенция однородная. Вкус и запах кисломолочные, чистые, с дрожжевым привкусом.
Кисло-молочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов и др. Это продукт молочно-кислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу.
Мацони, мацун, катык – разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов – болгарская палочка и теплолюбивые молочно-кислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 °C) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина и холина. Пахта сама по себе и обогащенные ею блюда способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому и рациональному питанию становятся более эластичными стенки кровеносных сосудов.
Из пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока: простоквашу, ацидофилин, кефир, кумыс, творог. Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное природой для людей пожилого возраста и для тех, кто опасается ожирения. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д.
Простокваша обыкновенная – из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков: жиров 3,2 %, белков 2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный сгусток. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, у ряженки – с привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый.
Ряженка – из молока, подвергнутого пастеризации при температуре не ниже 95 °C и сквашенного чистыми культурами термофильных рас (температуроустойчивых) молочно-кислого стрептококка.
Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают до 22° зимой и 18° летом, а при ускоренном способе сквашивания до 27° зимой и 25° летом. В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают до 5–8° и оставляют для созревания. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.
Сметана – высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, В1, В2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.
Посмотреть вложение 606840
Сыры – ценнейшие молочные концентраты. Сыры отличаются содержанием белка (20–28 %), жира (25–30 %), кальция (1000–1060 мг в 100 г) и фосфора (540–590 мг в 100 г). По уровню сбалансированности аминокислот являются непревзойденным продуктом. Содержание кальция в сырах в 100 раз больше, чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге. В 80–100 г сыра содержится суточная норма взрослого человека кальция и фосфора. Энергетическая ценность сыров превосходит калорийность говядины.
Ассортимент сыров – более 100 наименований. По способу изготовления все сыры можно разделить на натуральные – сычужные и переработанные – изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов, их еще называют – плавленые сыры. Сычужные сыры подразделяются на твердые, мягкие и рассольные. Эти сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка.
Твердые сычужные сыры: швейцарский, голландский, костромской, ярославский, российский и др. Мягкие сычужные сыры: смоленский, рокфор и др.
Плавленые сыры делают из различных сыров, творога, сметаны, масла, со специями или без них, путем тепловой обработки. Плавленые сыры без наполнителей и специй: российский, сливочный и др. Пастообразные плавленые сыры: «Дружба», «Янтарь», «Виола» и др.
Посмотреть вложение 606841
Творог – важный источник легко перевариваемого белка (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Из смеси пахты (получаемой при сбивании сливок на масло) и молока вырабатывают столовый диетический творог (2 % жира), диетический творог (5 или 11 % жира).
Вырабатывают более 40 наименований творожных изделий (сырки, массы и др.) с добавлением сахара, сливочного масла, изюма, фруктового сока.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) – кисло-молочный, сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисло-молочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы – катык.
Кроме названных напитков, интересны еще мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).
Молочные продукты стали неотъемлемой частью нашего рациона питания. И неважно, есть у вас дети или нет, сметана, масло, йогурты, творожки, сырки и многое другое, всё это постоянно есть в нашем холодильнике.
В кулинарии молочные продукты широко используются в качестве вспомогательного пищевого сырья в приготовлении разнообразных блюд. Молочные блюда можно приготовить из свежего, сгущенного, сухого молока, а также из сметаны, творога, сливок, кефира и йогурта. Любого вида молочные продукты, рецепты имеют в холодных и горячих блюдах. На молоке можно тушить грибы, овощи, заваривать молоком горчицу, чтобы продлить ей срок хранения, на сыворотке и молоке, готовят каши, супы, кисели. И, конечно же, из молока можно сделать масло, кефир, простоквашу, творог, сыры. А также сметану, ряженку, сливки, мороженое, сухие, сгущенные консервы и многие другие продукты. А чтобы соленая рыба стала нежнее, ее выдерживают в молоке. Также, молоко добавляют в кипящий бульон к жесткой рыбе или к рыбе со специфическим запахом, например, сом.
Практически ежедневно мы готовим дома различные молочные супы или молочные каши, особенно если в доме есть дети. А еще молочные и сметанные соусы, творог, йогурт, сыры, творожные и молочные запеканки, десерты, вкуснейшая выпечка и многое-многое другое…Все эти блюда из молочных продуктов не только вкусны, они еще и очень полезны.
Задание: Приготовить любое блюдо из любого молочного продукта.
"и я понимаю, что я пролетаю!")))
и лучшего крема для слоеных коржей уже и не вижу ... ) заварной крем на слоеное тесто, для меня как вафельный стаканчик с расраявшим пломбиром 
..он опять ушёл...
