Тенерифе
Красотеевна
Скоро зима. Весенние цыплята, индюшата, утята и гусята подросли,набрали вес и теперь во всех регионах начинается забой птицы.
Сегодня поговорим о гусятине.
Я живу в Башкортостане, поэтому упомяну наши местные традиции. С незапамятных времен, поздней осенью, обычно с первым ледоставом, жителями татарских и башкирских сел проводилась коллективная обработка гусиного мяса, пера и пуха. И этот день сельчане называют праздник гуся «Каз омэсе». Этот осенний календарный праздник уходит корнями в глубокую древность. В этот день заготавливали впрок гусиное мясо и щипали пух для подушек, которые шли на приданое невестам. Эта добрая традиция дошла и до наших дней, несмотря на то, что обрела черты современности, она сохранила первоначальное значение и продолжает объединять односельчан, живущих своим трудом.
Вяленый гусь (какланган каз).
Ингредиенты:
Также в татарской кухне есть другие рецепты их гусятины: шурпа, бишбармак, зур балеш.
А теперь хотелось бы всё таки подробнее рассказать о гусятине. О пользе и вреде для здоровья.
Мясо гуся: выбор туши, полезные свойства и противопоказания.
Мясо гуся ошибочно считается тяжелой и жирной пищей, недостойной для использования в диетическом рационе. Несмотря на то, что гусь относится к семейству утиных, общее поголовье этой домашней птицы значительно уступает по распространенности обычным уткам и курам. Это объясняется высокой стоимостью новорожденных гусят, необходимостью постоянного выгула птицы и обязательным наличием близлежащего водоема.
Мясо гуся с субпродуктами
Какими свойствами обладает гусятина
Регулярное нахождение на просторе и «водные процедуры» сказываются на свойствах, которыми обладает мясо гусей. Достаточно плотная мякоть имеет насыщенный вишневый цвет и практически не содержит сала. Весь жир сконцентрирован в толстой коже и непосредственно под ней.
Из-за солидной мышечной массы мякоть не отличается особенной нежностью, в отличие от более жирного куриного или индюшиного мяса. Однако если использовать для готовки молодую птицу и выбрать правильный способ кулинарной обработки, то гусятина способна удовлетворить самый взыскательный вкус.
Особенную ценность имеет гусиная печень, из которой изготавливается знаменитый паштет фуа-гра. Даже жир, накопленный птицей, отличается своей несомненной пользой. Несмотря на высокую энергетическую ценность, он обладает свойством выводить из человеческого организма токсические вещества и радионуклеиды
Гусиное мясо обладает своеобразным приятным ароматом и ярко-выраженным вкусом. По мнению специалистов, на качество мяса влияет не только технология приготовлению определенного блюда, а и соблюдение правил забоя птицы. Чтобы сохранить сочность и особенный вкус мякоти, гусей рекомендуется несколько дней, предшествующих забою, поить водой с добавлением поваренной соли. Целесообразно не тревожить птицу непосредственно перед убоем, во избежание излишнего выброса адреналина, который способен радикально переменить вкусовые качества птицы в худшую сторону.
Чем полезно гусиное мясо Периодическое использование в кулинарии гусятины оказывает неоценимую пользу для здоровья человека. Во Франции, где распространено разведение этой домашней птицы, отмечено значительное снижение онкологических заболеваний и патологий сердечно-сосудистой системы по сравнению с иными европейскими государствами. Этот факт подтвержден исследованиями, которые проводились американскими учеными в тех провинциях Франции, где традиционно в рационе потребителей присутствует и мясо, и блюда из печени гуся.
Мякоть и субпродукты гусей не отличаются легкой усвояемостью, однако систематическое введение в меню блюд из этого мяса способствует наступлению мощного оздоровительного эффекта и обеспечивает положительные изменения в здоровье человека:
Постная мякоть гусиного мяса находит применение в питании детей, беременных и кормящих женщин. Этот мясопродукт – богатый источник протеинов, он незаменим при истощении, частых стрессах, в периоды повышенной умственной нагрузки, в пожилом возрасте. Его употребление способствует стимулированию пищеварения, выводу токсических веществ.
Когда мясо гуся – под запретом
В определенных случаях блюда из гусятины могут усугубить имеющиеся у человека заболевания и нанести вред организму. В основном это касается мяса перекормленной старой птицы, у которой жировая прослойка скапливается не только в коже и непосредственно под ней, а и располагается в толще мякоти. Начиная с полугодовалового возраста птицы, ее мясо теряет полезные качества, становится более жестким и сухим, а его химический состав обедняется, теряя полезные аминокислоты и витамины.
Мясо с обильным содержанием жира имеет высокую энергетическую ценность, поэтому его неумеренное потребление будет способствовать превышению нормальной дневной калорийности рациона. Такая гусятина не рекомендуется людям с диагностированным ожирением, а также при наличии следующих заболеваний:
Калорийность и химическая структура гусятины
Гусиное мясо обладает уникальным химическим составом. В перечне полезных веществ – незаменимые микроэлементы и аминокислоты, богатый комплекс витаминов.
Калорийность гусятины зависит от того, какая часть тушки используется – освобожденная от видимого жира и кожи мякоть содержит всего 160 ккал/100 г, а мясо вместе со шкурой – от 415 Ккал/100 г.
Гусиное мясо – источник практически всех разновидностей витаминов группы В, содержит немалое количество витамина С, А, РР. Сочетание богатого набора витаминов и аминокислот обеспечивает выработку антител против известных вирусов и способствует избавлению от токсинов.
Правила выбора и хранения
Покупая гусятину на рынке или в магазине, следует с внимательностью отнестись к выбору «правильной» тушки. Старый гусь – это жесткое и сухое мясо, которое сложно вкусно приготовить, к тому же пользы от такой гусятины немного. При выборе птицы целесообразно руководствоваться следующими правилами:
Применение в кулинарии Для приготовления гусятины используются все виды кулинарной обработки – от простого отваривания до запекания в духовке. Большей частью гусиное мясо идет на приготовление вторых блюд, а традиционный фаршированный жареный/запеченный гусь – роскошное блюдо на праздничном столе. В качестве начинки для гуся можно употреблять гречневую кашу, сухофрукты, кислые ягоды, квашеную капусту, яблоки.
Молотое мясо, освобожденное от жира, применяется в приготовлении фрикаделек, тефтелей, котлет. При паровом способе обработки такие блюда могут включаться в рацион детей и в диетическом питании.
Для придания особенной сочности мясу гуся желательно перед готовкой проделать следующие манипуляции:
Гусятина готовится дольше, чем привычные виды мяса домашней птицы – курицы или индейки. Для запекания целой тушки потребуется не менее 3,5-4 часов, мясо отдельными кусочками можно приготовить за 1-1,5 часа. Гусиное мясо – ценный и полезный продукт, который при правильном применении может способствовать становлению хорошего иммунитета и избавлению от многих заболеваний. Включение в рацион гусятины обогатит организм незаменимыми витаминами и аминокислотами, нормализует протекание обменных процессов. Грамотный выбор тушки и точное следование рекомендациям по ее приготовлению – залог того, что блюдо из гуся будет чрезвычайно вкусным и полезным.
Рецепт:
Гусь с ЗОЛОТИСТОЙ корочкой
?ИНГРЕДИЕНТЫ:
?Гусь - 4 кг (индейка, утка и др.)
?Отварная греча
?Соль ⠀ КАРАМЕЛЬ:
?Апельсиновый сок - 2 крупных апельсина
?Мандариновый сок - 3-4 средних мандарина
?Красное (сухое/полусухое, полусладкое) вино - 70 мл
?Аджика - 1 ч.л. ?Мёд - 2 ст.л.
?Имбирный чили соус - 2 ст.л.
?Зернистая горчица - 2 ч.л.
?Черный молотый перец ⠀
???ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ✔️Натираем гуся солью и оставляем на 2 часа при комнатной температуре. ✔️В это время отвариваем гречку в подсоленной воде до готовности. В готовую гречку можно добавить кусочек сливочного масла и обжаренные лук с морковью. Я не люблю с зажарками. ✔️Через два часа начиняем гуся остывшей гречкой, зашиваем, обворачиваем ножки и крылья фольгой, перевязываем ниткой, перекладываем на противень и отправляем в разогретую духовку до 200 градусов на 50 минут. Можно готовить в рукаве, но мне все-таки кажется, что все эти рукава для слабаков? Я хоть и купила их на пробу и даже утку в рукаве приготовила, но вот не то. Люблю, чтобы прям зажаристый был, а не тушеный? ✔️В это время готовим глазурь. Соединяем апельсиновый сок, мандариновый сок и красное вино, варим до загустения на среднем огне (масса должна уменьшиться в 3-4 раза). Затем добавляем остальные ингредиенты, еще немного томим на слабом огне до загустения. Карамель готова. ✔️Через 50 минут поливаем гуся вытопившимся жиром, остальное сливаем, чтобы жир не горел. ✔️Температуру снижаем до 180 градусов, выпекаем еще 70-80 минут. ✔️Затем снова сливаем жир (можно еще в процессе жарки слить один раз), убираем с крыльев фольгу, смазываем карамелью и отправляем в духовку на 15 минут/150 градусов! ✔️Через 15 минут еще раз покрываем глазурью и оставляем в духовке еще на 15 минут. Гусь готов!!!??? Общее время выпекания около 3-х часов. Температура - 200, 180, 150 или отталкивайтесь от своей духовки!
Сегодня поговорим о гусятине.
Я живу в Башкортостане, поэтому упомяну наши местные традиции. С незапамятных времен, поздней осенью, обычно с первым ледоставом, жителями татарских и башкирских сел проводилась коллективная обработка гусиного мяса, пера и пуха. И этот день сельчане называют праздник гуся «Каз омэсе». Этот осенний календарный праздник уходит корнями в глубокую древность. В этот день заготавливали впрок гусиное мясо и щипали пух для подушек, которые шли на приданое невестам. Эта добрая традиция дошла и до наших дней, несмотря на то, что обрела черты современности, она сохранила первоначальное значение и продолжает объединять односельчан, живущих своим трудом.
Ингредиенты:
- Гусь 2 кг.;
- черный перец 1 ст. л.;
- лавровый лист 10 гр. ;
- соль 2 кг. ;
- пшеница 2 кг. Вяленый гусь по-татарски или по-башкирски, по моему мнению, одно из лучших блюд в области вяленого мяса, одна из лучших подач к пиву или просто обычному застолью. Умеренно соленый продукт является отличной закуской.
Также в татарской кухне есть другие рецепты их гусятины: шурпа, бишбармак, зур балеш.
А теперь хотелось бы всё таки подробнее рассказать о гусятине. О пользе и вреде для здоровья.
Мясо гуся: выбор туши, полезные свойства и противопоказания.
Мясо гуся ошибочно считается тяжелой и жирной пищей, недостойной для использования в диетическом рационе. Несмотря на то, что гусь относится к семейству утиных, общее поголовье этой домашней птицы значительно уступает по распространенности обычным уткам и курам. Это объясняется высокой стоимостью новорожденных гусят, необходимостью постоянного выгула птицы и обязательным наличием близлежащего водоема.
Мясо гуся с субпродуктами
Какими свойствами обладает гусятина
Регулярное нахождение на просторе и «водные процедуры» сказываются на свойствах, которыми обладает мясо гусей. Достаточно плотная мякоть имеет насыщенный вишневый цвет и практически не содержит сала. Весь жир сконцентрирован в толстой коже и непосредственно под ней.
Из-за солидной мышечной массы мякоть не отличается особенной нежностью, в отличие от более жирного куриного или индюшиного мяса. Однако если использовать для готовки молодую птицу и выбрать правильный способ кулинарной обработки, то гусятина способна удовлетворить самый взыскательный вкус.
Особенную ценность имеет гусиная печень, из которой изготавливается знаменитый паштет фуа-гра. Даже жир, накопленный птицей, отличается своей несомненной пользой. Несмотря на высокую энергетическую ценность, он обладает свойством выводить из человеческого организма токсические вещества и радионуклеиды
Гусиное мясо обладает своеобразным приятным ароматом и ярко-выраженным вкусом. По мнению специалистов, на качество мяса влияет не только технология приготовлению определенного блюда, а и соблюдение правил забоя птицы. Чтобы сохранить сочность и особенный вкус мякоти, гусей рекомендуется несколько дней, предшествующих забою, поить водой с добавлением поваренной соли. Целесообразно не тревожить птицу непосредственно перед убоем, во избежание излишнего выброса адреналина, который способен радикально переменить вкусовые качества птицы в худшую сторону.
Чем полезно гусиное мясо Периодическое использование в кулинарии гусятины оказывает неоценимую пользу для здоровья человека. Во Франции, где распространено разведение этой домашней птицы, отмечено значительное снижение онкологических заболеваний и патологий сердечно-сосудистой системы по сравнению с иными европейскими государствами. Этот факт подтвержден исследованиями, которые проводились американскими учеными в тех провинциях Франции, где традиционно в рационе потребителей присутствует и мясо, и блюда из печени гуся.
Мякоть и субпродукты гусей не отличаются легкой усвояемостью, однако систематическое введение в меню блюд из этого мяса способствует наступлению мощного оздоровительного эффекта и обеспечивает положительные изменения в здоровье человека:
- темное мясо и печень стимулирует повышение уровня гемоглобина;
- аминокислоты,входящие в химическую структуру продукта, работают на совершенствование защитных функций организма;
- повышается стрессоустойчивость и минимизируется склонность к нервным перегрузкам и депрессивному состоянию;
- нормализуется работа желчного пузыря и органов пищеварения;
- укрепляется костная система человека;
- сокращается число холестериновых отложений в кровеносных сосудах, и пропадают проявления атеросклероза;
- регулируется уровень сахара крови.
Постная мякоть гусиного мяса находит применение в питании детей, беременных и кормящих женщин. Этот мясопродукт – богатый источник протеинов, он незаменим при истощении, частых стрессах, в периоды повышенной умственной нагрузки, в пожилом возрасте. Его употребление способствует стимулированию пищеварения, выводу токсических веществ.
Когда мясо гуся – под запретом
В определенных случаях блюда из гусятины могут усугубить имеющиеся у человека заболевания и нанести вред организму. В основном это касается мяса перекормленной старой птицы, у которой жировая прослойка скапливается не только в коже и непосредственно под ней, а и располагается в толще мякоти. Начиная с полугодовалового возраста птицы, ее мясо теряет полезные качества, становится более жестким и сухим, а его химический состав обедняется, теряя полезные аминокислоты и витамины.
Мясо с обильным содержанием жира имеет высокую энергетическую ценность, поэтому его неумеренное потребление будет способствовать превышению нормальной дневной калорийности рациона. Такая гусятина не рекомендуется людям с диагностированным ожирением, а также при наличии следующих заболеваний:
- атеросклеротические изменения в сосудах;
- воспалительные процессы в поджелудочной железе;
- повышенный индекс глюкозы крови.
Калорийность и химическая структура гусятины
Гусиное мясо обладает уникальным химическим составом. В перечне полезных веществ – незаменимые микроэлементы и аминокислоты, богатый комплекс витаминов.
Калорийность гусятины зависит от того, какая часть тушки используется – освобожденная от видимого жира и кожи мякоть содержит всего 160 ккал/100 г, а мясо вместе со шкурой – от 415 Ккал/100 г.
Гусиное мясо – источник практически всех разновидностей витаминов группы В, содержит немалое количество витамина С, А, РР. Сочетание богатого набора витаминов и аминокислот обеспечивает выработку антител против известных вирусов и способствует избавлению от токсинов.
Покупая гусятину на рынке или в магазине, следует с внимательностью отнестись к выбору «правильной» тушки. Старый гусь – это жесткое и сухое мясо, которое сложно вкусно приготовить, к тому же пользы от такой гусятины немного. При выборе птицы целесообразно руководствоваться следующими правилами:
- шкурка имеет розовато-желтый цвет, на ней нет повреждений и остатков перьев («пеньков»);
- бледность клюва, ощущение липкости на коже, ввалившиеся глаза – это признаки того, что птица забита давно и начинает портиться;
- тушка должна быть крупная (2,5-3,5 кг) – у более мелкой птицы мясо сухое и невкусное;
- мякоть при нажатии упругая, не имеет признаков дряблости; жир гуся – прозрачный, не имеет желтого оттенка;
- клюв и лапы молодой птицы – ярко-желтого цвета, если лапки красные, то возраст гуся превышает 6-8 месяцев и его мясо не такое вкусное, как о молодой особи.
Применение в кулинарии Для приготовления гусятины используются все виды кулинарной обработки – от простого отваривания до запекания в духовке. Большей частью гусиное мясо идет на приготовление вторых блюд, а традиционный фаршированный жареный/запеченный гусь – роскошное блюдо на праздничном столе. В качестве начинки для гуся можно употреблять гречневую кашу, сухофрукты, кислые ягоды, квашеную капусту, яблоки.
Молотое мясо, освобожденное от жира, применяется в приготовлении фрикаделек, тефтелей, котлет. При паровом способе обработки такие блюда могут включаться в рацион детей и в диетическом питании.
Для придания особенной сочности мясу гуся желательно перед готовкой проделать следующие манипуляции:
- поместить тушку или ее части в кислый маринад на несколько часов;
- натереть гуся солью/соевым соусом и любимыми специями, выдержать в холодном месте минимум 7-8 часов. Чем дольше будет находиться в таких условиях подготовленная тушка, тем вкуснее будет конечное блюдо;
- при запекании аккуратно проткнуть окорочковую часть и грудку птицы – так мясо приготовится быстрее, а лишний жир останется на противне.
Гусятина готовится дольше, чем привычные виды мяса домашней птицы – курицы или индейки. Для запекания целой тушки потребуется не менее 3,5-4 часов, мясо отдельными кусочками можно приготовить за 1-1,5 часа. Гусиное мясо – ценный и полезный продукт, который при правильном применении может способствовать становлению хорошего иммунитета и избавлению от многих заболеваний. Включение в рацион гусятины обогатит организм незаменимыми витаминами и аминокислотами, нормализует протекание обменных процессов. Грамотный выбор тушки и точное следование рекомендациям по ее приготовлению – залог того, что блюдо из гуся будет чрезвычайно вкусным и полезным.
Рецепт:
Гусь с ЗОЛОТИСТОЙ корочкой
?ИНГРЕДИЕНТЫ:
?Гусь - 4 кг (индейка, утка и др.)
?Отварная греча
?Соль ⠀ КАРАМЕЛЬ:
?Апельсиновый сок - 2 крупных апельсина
?Мандариновый сок - 3-4 средних мандарина
?Красное (сухое/полусухое, полусладкое) вино - 70 мл
?Аджика - 1 ч.л. ?Мёд - 2 ст.л.
?Имбирный чили соус - 2 ст.л.
?Зернистая горчица - 2 ч.л.
?Черный молотый перец ⠀
???ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ✔️Натираем гуся солью и оставляем на 2 часа при комнатной температуре. ✔️В это время отвариваем гречку в подсоленной воде до готовности. В готовую гречку можно добавить кусочек сливочного масла и обжаренные лук с морковью. Я не люблю с зажарками. ✔️Через два часа начиняем гуся остывшей гречкой, зашиваем, обворачиваем ножки и крылья фольгой, перевязываем ниткой, перекладываем на противень и отправляем в разогретую духовку до 200 градусов на 50 минут. Можно готовить в рукаве, но мне все-таки кажется, что все эти рукава для слабаков? Я хоть и купила их на пробу и даже утку в рукаве приготовила, но вот не то. Люблю, чтобы прям зажаристый был, а не тушеный? ✔️В это время готовим глазурь. Соединяем апельсиновый сок, мандариновый сок и красное вино, варим до загустения на среднем огне (масса должна уменьшиться в 3-4 раза). Затем добавляем остальные ингредиенты, еще немного томим на слабом огне до загустения. Карамель готова. ✔️Через 50 минут поливаем гуся вытопившимся жиром, остальное сливаем, чтобы жир не горел. ✔️Температуру снижаем до 180 градусов, выпекаем еще 70-80 минут. ✔️Затем снова сливаем жир (можно еще в процессе жарки слить один раз), убираем с крыльев фольгу, смазываем карамелью и отправляем в духовку на 15 минут/150 градусов! ✔️Через 15 минут еще раз покрываем глазурью и оставляем в духовке еще на 15 минут. Гусь готов!!!??? Общее время выпекания около 3-х часов. Температура - 200, 180, 150 или отталкивайтесь от своей духовки!
