С котлетами вообще вариантов миллион -  кабачок, перчик, капуста.
Ну вот, например, - покупаешь кочан капусты. Варишь щи, и пол кочана остаётся,   вялится в холодильнике, ждёт с немым укором, когда до него руки дойдут.  И легко портится.
Я сразу оставшуюся капусту мелко крошу, складываю в дуршлаг и проливаю чайником кипятка. Капуста становится слаще, теряет свою природную горечь, и оседает. Как остыла, складываю в пакетики и в морозилку. Тут она может лежать сколько угодно, и места уже занимает совсем немного.
К котлетному фаршу  очень хорошо добавлять такую пропаренную капусту, она мягкая, и котлеты получаются нежные.  Намного лучше, чем хлеб... брррр...
И эту капусту можно и в пироги,  и в подливку, и в  следующие щи-борщ, бигус, куда угодно.  Всегда под рукой, не надо бежать в магаз за очередным кочаном.