100 Кулинарный техникум 2

[Ксенуля]

Все(( собираю чемоданы((

 

[Ксенуля]

Сьездили на смотровую площадку....попрощалась с Тбилиси ...(((

 

[Stepanida]

Все(( собираю чемоданы((

Слава Богу))) А то замучила нас слюнями исходить показывая хачапури и местные красоты)))
Зато мы ровно на работе сидели,а тебе после этого великолепия выдти туда предстоит

 

[Stepanida]

Сьездили на смотровую площадку....попрощалась с Тбилиси ...(((
Посмотреть вложение 612521

Продолжу мечтать о Тбилиси

 

[Ксенуля]

Слава Богу))) А то замучила нас слюнями исходить показывая хачапури и местные красоты)))
Зато мы ровно на работе сидели,а тебе после этого великолепия выдти туда предстоит

Лен,..у меня ощущение ,что я месяц тут провела (( и все мало....сейчас ехала по городу ...и аж в сердце щемило,как не хочу уезжать отсюда

 

[Stepanida]

Лен,..у меня ощущение ,что я месяц тут провела (( и все мало....сейчас ехала по городу ...и аж в сердце щемило,как не хочу уезжать отсюда

мне недели на отдых не хватает, особенно если место нравится...
Ну чо,есть о чем мечтать

 

[Natali100]

Последние дни Джиллиан набираю...., с понедельника уже начинаем.

 

[Kuzminaolesya]

Продолжу мечтать о Тбилиси

 

[Ксенуля]

мне недели на отдых не хватает, особенно если место нравится...
Ну чо,есть о чем мечтать

Эх((

 

[Ксенуля]

Если все сложится....осенью приеду...

 

[Ксенуля]

У меня есть ещё вариант:
Опять хочу в Париж!
-ты там был?
нет! Я туда уже хотел !

 

[Ксенуля]

Последние дни Джиллиан набираю...., с понедельника уже начинаем.

Спасибо..

 

[lorik-0405]

Спойлер: Уважаемое жюри:

@Demyan
@KaZa
@Всегда-Клёво Клёвый
@lorik-0405
@Stepanida

Спойлер: студенты Кулинарного техникума:

1. @Kuzminaolesya
2. @lorik-0405 вне конкурса
3. @NatZ
4. @Ксенуля
5. @natallja
6. @Natalis
7. @Кошъ
8. @SvetikСветик
9. @Альмира Пупыра
10. @Елизавета Бизенкова
11. @ShamanKa
12. @Василий К.
13. @Natali100
14. @Danieli4ka
15. @ЛенаМ
16. @Ягуарка
17. @Застава

Тема №10 "Мясо"

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

Мясо – неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Говядина, баранина, свинина – на нашем столе оно частый гость.

Это интересно: история мяса

Древние люди в условиях сурового выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой выбор растительной пищи, а также - источников мяса. Пища европейца коренным образом отличалась от азиатской, а то, что любили одни, вызывало отвращение у других. Вот только некоторые примеры.

Такой деликатес как жареные лапки зеленых озерных лягушек ценится во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии, на Филиппинах. У многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьёт аппетит. Точно так же как и кусочки зажаренного мяса крокодила, приправленные острым перцем, моссака, излюбленное кушанье в Конго. Конголезцы верят, что питаясь крокодилятиной, человек становится сильным и смелым. А вот в Гане это священное животное находится под охраной, там никому и в голову не придет отведать мяса крокодила, его даже убить – большое преступление!

А как вам, к примеру, праздничное меню африканцев, в которое обязательно включено блюдо из мяса гигантских улиток или больших черных гусениц, сантиметров этак по 10, жирненьких и лохматых? Наверняка вам уже и читать дальше расхотелось, а вот у аборигенов экваториальных и тропических лесов просто слюнки потекут от этих кулинарных изысков! В джунглях Калимантана вам гостеприимно предложат отведать древесных пиявок или личинки термитов – очень питательные и калорийные продукты.

Суп из попугаев – шедевр бразильской кухни, а суп из ужа – итальянской. Вряд ли после этого кто-то удивится, что в Шри-Ланке считают отличным кушаньем слоновьи ноги с перцем и уксусом. Китайцы неразборчивы в еде: кроты, летучие мыши, куколки шелкопряда, гусеницы, улитки, мыши и лягушки, - в дело идет все, что шевелится, ведь все это мясо! А сами китайцы настолько предприимчивы и изобретательны, что сделают вкусное блюдо из самой отвратительной, на наш взгляд, живности.

Время стирает стереотипы и границы условностей. Со временем то, что кажется неприемлемыми, находит всеобщее признание, становится популярным. Точно так же - и гастрономические пристрастия и привычки. И сегодня мы с благоговением вкушаем устриц, которые еще сотню лет назад считались едой лондонских бездомных и нищих, а теперь подаются только в самых дорогих ресторанах и вряд ли доступны своим первооткрывателям.

По религиозным убеждениям у разных народов существуют свои табу. Так индийцы никогда не возьмут в рот говядину, ведь корова для них – священное животное. Мусульмане и иудеи не едят свинины, славяне с древних времен пренебрегали кониной.

Полезные свойства мяса:

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма. Многие ученые со всей ответственностью заявляют, что зажарив однажды кусок мяса на костре, человек сделал большой шаг к самосовершенствованию. В первую очередь, употребление мяса способствовало физическому развитию организма. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта.

Главное, что дает мясо, — это полноценный белок. Кроме того в нем содержится коллаген, необходимый для формирования сухожильных и соединительных тканей, а также эластин – важнейшая составляющая связок. В зависимости от сорта, вида и возраста мяса, состав питательных веществ существенно колеблется. В молодом нежном продукте - больше белка, в старом жестком – коллагена и эластина. Вот почему для приготовления заливного, студня или холодца необходимо выбирать более зрелое мясо, и те части его, в которых преобладает соединительная ткань (ножки, уши, хвосты). При варке из мяса в бульон переходят такие вещества как глютин и желатин, которые при 18—20 °С способствуют застыванию. Но таким мясом и такими блюдами не стоит злоупотреблять людям, страдающим заболеваниями почек.

По количеству белка на первом месте говядина, затем баранина, нежирная свинина.

Наименьшее количество жира в телятине, затем идут говядина и баранина, за ними – свинина. Жир, который присутствует в мясе в небольших количествах улучшает его вкусовые и питательные свойства, избыток его блокирует усвояемость белка, а отсутствие - делает продукт жестким и совершенно невкусным. Температура плавкости жира – важный показатель усвояемости мяса. Чем ближе она к естественной температуре тела человека, тем полезнее продукт. Самый тугоплавкий жир – бараний (50 °С), за ним – говяжий (47°С), свиной плавится при температуре 37°С – он наиболее полноценный. Стоит заметить, что меньше всего вредного холестерина в жире бараньем, а в свином его наибольшее количество. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу категорически не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество тоже имеется в мясе. Это лецитин, и больше всего его в говядине.

Кроме основных составляющих в мясе также присутствуют соединения: кальция, фосфора, магния, железа, калия и натрия. Из микроэлементов следует назвать медь, кобальт, йод, цинк. И кроме того, витамины группы В, витамин А, экстрактивные вещества - все это дает нашему организму употребление мяса. Отдельно стоит упомянуть, что в печени, особенно говяжьей, содержится большое количество витамина А. Употребляя всего 50г печени, вы обеспечите организму его суточную потребность в витамине А и многих витаминах из группы В.

Экстрактивные вещества – это химические соединения, которые при кулинарной обработке переходят в бульон, придавая ему насыщенный вкус и аромат. Они в буквальном смысле возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, заставляя его работать энергичнее и активнее. Аминокислоты, пурины, карнизов, кератин мобилизуют сокоотделение. Поэтому крепкие бульоны рекомендуются ослабленным и выздоравливающим больным. А вываренное мясо, из которого все эти активные вещества извлеклись, доктора советуют употреблять больным при гастритах, атеросклерозе, заболеваниях печени, сердца и язве желудка.

Мясо является необходимым элементом сбалансированного питания и к тому же является основой для большого разнообразия в выборе меню.

Различают: красное мясо (говядина, баранина, ягненок, а также конина); белое мясо (свинина, телятина, кролик и домашняя птица); черное мясо (дичь).

Зачастую считается, что красное мясо является более питательным и обладает большей тонизирующей силой, чем белое, но содержание в них питательных веществ практически одинаково.

Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.

Задание: Приготовить любое мясное блюдо (не птицу).

Спойлер: Ссылки по теме:

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=14,99,1284

http://www.good-menu.ru/carne.html

http://www.iamcook.ru/ingredients/beef

https://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/

http://www.iamcook.ru/ingredients/svinina

 

[Вшоколаде]

Спойлер: Уважаемое жюри:

@Demyan
@KaZa
@Всегда-Клёво Клёвый
@lorik-0405
@Stepanida

Спойлер: студенты Кулинарного техникума:

1. @Kuzminaolesya
2. @lorik-0405 вне конкурса
3. @NatZ
4. @Ксенуля
5. @natallja
6. @Natalis
7. @Кошъ
8. @SvetikСветик
9. @Альмира Пупыра
10. @Елизавета Бизенкова
11. @ShamanKa
12. @Василий К.
13. @Natali100
14. @Danieli4ka
15. @ЛенаМ
16. @Ягуарка
17. @Застава

Тема №10 "Мясо"

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
Посмотреть вложение 612584
Мясо – неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Говядина, баранина, свинина – на нашем столе оно частый гость.

Это интересно: история мяса
Посмотреть вложение 612590
Древние люди в условиях сурового выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой выбор растительной пищи, а также - источников мяса. Пища европейца коренным образом отличалась от азиатской, а то, что любили одни, вызывало отвращение у других. Вот только некоторые примеры.

Такой деликатес как жареные лапки зеленых озерных лягушек ценится во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии, на Филиппинах. У многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьёт аппетит. Точно так же как и кусочки зажаренного мяса крокодила, приправленные острым перцем, моссака, излюбленное кушанье в Конго. Конголезцы верят, что питаясь крокодилятиной, человек становится сильным и смелым. А вот в Гане это священное животное находится под охраной, там никому и в голову не придет отведать мяса крокодила, его даже убить – большое преступление!

А как вам, к примеру, праздничное меню африканцев, в которое обязательно включено блюдо из мяса гигантских улиток или больших черных гусениц, сантиметров этак по 10, жирненьких и лохматых? Наверняка вам уже и читать дальше расхотелось, а вот у аборигенов экваториальных и тропических лесов просто слюнки потекут от этих кулинарных изысков! В джунглях Калимантана вам гостеприимно предложат отведать древесных пиявок или личинки термитов – очень питательные и калорийные продукты.

Суп из попугаев – шедевр бразильской кухни, а суп из ужа – итальянской. Вряд ли после этого кто-то удивится, что в Шри-Ланке считают отличным кушаньем слоновьи ноги с перцем и уксусом. Китайцы неразборчивы в еде: кроты, летучие мыши, куколки шелкопряда, гусеницы, улитки, мыши и лягушки, - в дело идет все, что шевелится, ведь все это мясо! А сами китайцы настолько предприимчивы и изобретательны, что сделают вкусное блюдо из самой отвратительной, на наш взгляд, живности.

Время стирает стереотипы и границы условностей. Со временем то, что кажется неприемлемыми, находит всеобщее признание, становится популярным. Точно так же - и гастрономические пристрастия и привычки. И сегодня мы с благоговением вкушаем устриц, которые еще сотню лет назад считались едой лондонских бездомных и нищих, а теперь подаются только в самых дорогих ресторанах и вряд ли доступны своим первооткрывателям.

По религиозным убеждениям у разных народов существуют свои табу. Так индийцы никогда не возьмут в рот говядину, ведь корова для них – священное животное. Мусульмане и иудеи не едят свинины, славяне с древних времен пренебрегали кониной.

Полезные свойства мяса:
Посмотреть вложение 612589
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма. Многие ученые со всей ответственностью заявляют, что зажарив однажды кусок мяса на костре, человек сделал большой шаг к самосовершенствованию. В первую очередь, употребление мяса способствовало физическому развитию организма. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта.

Главное, что дает мясо, — это полноценный белок. Кроме того в нем содержится коллаген, необходимый для формирования сухожильных и соединительных тканей, а также эластин – важнейшая составляющая связок. В зависимости от сорта, вида и возраста мяса, состав питательных веществ существенно колеблется. В молодом нежном продукте - больше белка, в старом жестком – коллагена и эластина. Вот почему для приготовления заливного, студня или холодца необходимо выбирать более зрелое мясо, и те части его, в которых преобладает соединительная ткань (ножки, уши, хвосты). При варке из мяса в бульон переходят такие вещества как глютин и желатин, которые при 18—20 °С способствуют застыванию. Но таким мясом и такими блюдами не стоит злоупотреблять людям, страдающим заболеваниями почек.

По количеству белка на первом месте говядина, затем баранина, нежирная свинина.

Наименьшее количество жира в телятине, затем идут говядина и баранина, за ними – свинина. Жир, который присутствует в мясе в небольших количествах улучшает его вкусовые и питательные свойства, избыток его блокирует усвояемость белка, а отсутствие - делает продукт жестким и совершенно невкусным. Температура плавкости жира – важный показатель усвояемости мяса. Чем ближе она к естественной температуре тела человека, тем полезнее продукт. Самый тугоплавкий жир – бараний (50 °С), за ним – говяжий (47°С), свиной плавится при температуре 37°С – он наиболее полноценный. Стоит заметить, что меньше всего вредного холестерина в жире бараньем, а в свином его наибольшее количество. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу категорически не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество тоже имеется в мясе. Это лецитин, и больше всего его в говядине.

Кроме основных составляющих в мясе также присутствуют соединения: кальция, фосфора, магния, железа, калия и натрия. Из микроэлементов следует назвать медь, кобальт, йод, цинк. И кроме того, витамины группы В, витамин А, экстрактивные вещества - все это дает нашему организму употребление мяса. Отдельно стоит упомянуть, что в печени, особенно говяжьей, содержится большое количество витамина А. Употребляя всего 50г печени, вы обеспечите организму его суточную потребность в витамине А и многих витаминах из группы В.

Экстрактивные вещества – это химические соединения, которые при кулинарной обработке переходят в бульон, придавая ему насыщенный вкус и аромат. Они в буквальном смысле возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, заставляя его работать энергичнее и активнее. Аминокислоты, пурины, карнизов, кератин мобилизуют сокоотделение. Поэтому крепкие бульоны рекомендуются ослабленным и выздоравливающим больным. А вываренное мясо, из которого все эти активные вещества извлеклись, доктора советуют употреблять больным при гастритах, атеросклерозе, заболеваниях печени, сердца и язве желудка.

Мясо является необходимым элементом сбалансированного питания и к тому же является основой для большого разнообразия в выборе меню.

Различают: красное мясо (говядина, баранина, ягненок, а также конина); белое мясо (свинина, телятина, кролик и домашняя птица); черное мясо (дичь).

Зачастую считается, что красное мясо является более питательным и обладает большей тонизирующей силой, чем белое, но содержание в них питательных веществ практически одинаково.

Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.

Посмотреть вложение 612591
Посмотреть вложение 612592

Задание: Приготовить любое мясное блюдо (не птицу).

Спойлер: Ссылки по теме:

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=14,99,1284

http://www.good-menu.ru/carne.html

http://www.iamcook.ru/ingredients/beef

https://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/

http://www.iamcook.ru/ingredients/svinina

Лорушка, Лесечка, тема супер !!!

 

[KaZa]

Спойлер: Уважаемое жюри:

@Demyan
@KaZa
@Всегда-Клёво Клёвый
@lorik-0405
@Stepanida

Спойлер: студенты Кулинарного техникума:

1. @Kuzminaolesya
2. @lorik-0405 вне конкурса
3. @NatZ
4. @Ксенуля
5. @natallja
6. @Natalis
7. @Кошъ
8. @SvetikСветик
9. @Альмира Пупыра
10. @Елизавета Бизенкова
11. @ShamanKa
12. @Василий К.
13. @Natali100
14. @Danieli4ka
15. @ЛенаМ
16. @Ягуарка
17. @Застава

Тема №10 "Мясо"

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
Посмотреть вложение 612584
Мясо – неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Говядина, баранина, свинина – на нашем столе оно частый гость.

Это интересно: история мяса
Посмотреть вложение 612590
Древние люди в условиях сурового выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой выбор растительной пищи, а также - источников мяса. Пища европейца коренным образом отличалась от азиатской, а то, что любили одни, вызывало отвращение у других. Вот только некоторые примеры.

Такой деликатес как жареные лапки зеленых озерных лягушек ценится во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии, на Филиппинах. У многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьёт аппетит. Точно так же как и кусочки зажаренного мяса крокодила, приправленные острым перцем, моссака, излюбленное кушанье в Конго. Конголезцы верят, что питаясь крокодилятиной, человек становится сильным и смелым. А вот в Гане это священное животное находится под охраной, там никому и в голову не придет отведать мяса крокодила, его даже убить – большое преступление!

А как вам, к примеру, праздничное меню африканцев, в которое обязательно включено блюдо из мяса гигантских улиток или больших черных гусениц, сантиметров этак по 10, жирненьких и лохматых? Наверняка вам уже и читать дальше расхотелось, а вот у аборигенов экваториальных и тропических лесов просто слюнки потекут от этих кулинарных изысков! В джунглях Калимантана вам гостеприимно предложат отведать древесных пиявок или личинки термитов – очень питательные и калорийные продукты.

Суп из попугаев – шедевр бразильской кухни, а суп из ужа – итальянской. Вряд ли после этого кто-то удивится, что в Шри-Ланке считают отличным кушаньем слоновьи ноги с перцем и уксусом. Китайцы неразборчивы в еде: кроты, летучие мыши, куколки шелкопряда, гусеницы, улитки, мыши и лягушки, - в дело идет все, что шевелится, ведь все это мясо! А сами китайцы настолько предприимчивы и изобретательны, что сделают вкусное блюдо из самой отвратительной, на наш взгляд, живности.

Время стирает стереотипы и границы условностей. Со временем то, что кажется неприемлемыми, находит всеобщее признание, становится популярным. Точно так же - и гастрономические пристрастия и привычки. И сегодня мы с благоговением вкушаем устриц, которые еще сотню лет назад считались едой лондонских бездомных и нищих, а теперь подаются только в самых дорогих ресторанах и вряд ли доступны своим первооткрывателям.

По религиозным убеждениям у разных народов существуют свои табу. Так индийцы никогда не возьмут в рот говядину, ведь корова для них – священное животное. Мусульмане и иудеи не едят свинины, славяне с древних времен пренебрегали кониной.

Полезные свойства мяса:
Посмотреть вложение 612589
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма. Многие ученые со всей ответственностью заявляют, что зажарив однажды кусок мяса на костре, человек сделал большой шаг к самосовершенствованию. В первую очередь, употребление мяса способствовало физическому развитию организма. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта.

Главное, что дает мясо, — это полноценный белок. Кроме того в нем содержится коллаген, необходимый для формирования сухожильных и соединительных тканей, а также эластин – важнейшая составляющая связок. В зависимости от сорта, вида и возраста мяса, состав питательных веществ существенно колеблется. В молодом нежном продукте - больше белка, в старом жестком – коллагена и эластина. Вот почему для приготовления заливного, студня или холодца необходимо выбирать более зрелое мясо, и те части его, в которых преобладает соединительная ткань (ножки, уши, хвосты). При варке из мяса в бульон переходят такие вещества как глютин и желатин, которые при 18—20 °С способствуют застыванию. Но таким мясом и такими блюдами не стоит злоупотреблять людям, страдающим заболеваниями почек.

По количеству белка на первом месте говядина, затем баранина, нежирная свинина.

Наименьшее количество жира в телятине, затем идут говядина и баранина, за ними – свинина. Жир, который присутствует в мясе в небольших количествах улучшает его вкусовые и питательные свойства, избыток его блокирует усвояемость белка, а отсутствие - делает продукт жестким и совершенно невкусным. Температура плавкости жира – важный показатель усвояемости мяса. Чем ближе она к естественной температуре тела человека, тем полезнее продукт. Самый тугоплавкий жир – бараний (50 °С), за ним – говяжий (47°С), свиной плавится при температуре 37°С – он наиболее полноценный. Стоит заметить, что меньше всего вредного холестерина в жире бараньем, а в свином его наибольшее количество. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу категорически не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество тоже имеется в мясе. Это лецитин, и больше всего его в говядине.

Кроме основных составляющих в мясе также присутствуют соединения: кальция, фосфора, магния, железа, калия и натрия. Из микроэлементов следует назвать медь, кобальт, йод, цинк. И кроме того, витамины группы В, витамин А, экстрактивные вещества - все это дает нашему организму употребление мяса. Отдельно стоит упомянуть, что в печени, особенно говяжьей, содержится большое количество витамина А. Употребляя всего 50г печени, вы обеспечите организму его суточную потребность в витамине А и многих витаминах из группы В.

Экстрактивные вещества – это химические соединения, которые при кулинарной обработке переходят в бульон, придавая ему насыщенный вкус и аромат. Они в буквальном смысле возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, заставляя его работать энергичнее и активнее. Аминокислоты, пурины, карнизов, кератин мобилизуют сокоотделение. Поэтому крепкие бульоны рекомендуются ослабленным и выздоравливающим больным. А вываренное мясо, из которого все эти активные вещества извлеклись, доктора советуют употреблять больным при гастритах, атеросклерозе, заболеваниях печени, сердца и язве желудка.

Мясо является необходимым элементом сбалансированного питания и к тому же является основой для большого разнообразия в выборе меню.

Различают: красное мясо (говядина, баранина, ягненок, а также конина); белое мясо (свинина, телятина, кролик и домашняя птица); черное мясо (дичь).

Зачастую считается, что красное мясо является более питательным и обладает большей тонизирующей силой, чем белое, но содержание в них питательных веществ практически одинаково.

Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.

Посмотреть вложение 612591
Посмотреть вложение 612592

Задание: Приготовить любое мясное блюдо (не птицу).

Спойлер: Ссылки по теме:

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=14,99,1284

http://www.good-menu.ru/carne.html

http://www.iamcook.ru/ingredients/beef

https://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/

http://www.iamcook.ru/ingredients/svinina

Вау!!! Моя любимая темааааааа!!!

 

[lorik-0405]

 

[Demyan]

 

[lorik-0405]

Привет)))

Кофейку попей!)

 

[Demyan]

Привет)))

Кофейку попей!)

Привет, Лор!
Да ужешь

 

[Ксенуля]

Приветик!